Как «куриный сок» помогает кампилобактериям выживать

Исследование Института пищевых исследований показало, что выживаемость Campylobacter на предприятиях пищевой промышленности и на кухне повышается благодаря «куриному соку».

Органические вещества, выделяемые из тушек кур, создают идеальную среду для сохранения этих бактерий в пищевой цепи. Это подчеркивает важность очистки поверхностей при приготовлении пищи и может привести к разработке более эффективных методов уборки для снижения уровня заражения Campylobacter.

Исследователи собрали жидкость, образующуюся при размораживании кур, и обнаружили, что она помогает Campylobacter прикрепляться к поверхностям и формировать биоплёнки. Биоплёнки — это защитные структуры, которые бактерии образуют на поверхностях.

«Мы обнаружили, что усиленное образование биоплёнки было связано с тем, что куриный сок покрывал использованные нами поверхности белковой плёнкой», — сказала Хелен Браун, ведущий автор исследования. «Эта плёнка облегчает прикрепление бактерий Campylobacter к поверхности и служит для них дополнительным богатым источником пищи».

Campylobacter не являются особо выносливыми бактериями. Они чувствительны к кислороду, но во время формирования биоплёнки защищают себя слоем слизи. Это также повышает их устойчивость к противомикробным средствам и дезинфекции.

Понимание этого механизма и того, как Campylobacter сохраняется в процессе производства продуктов питания, поможет снизить высокий процент кур, доходящих до потребителей заражёнными. Хотя тщательная термическая обработка убивает бактерии, около 500 000 человек ежегодно страдают от пищевого отравления Campylobacter в Великобритании.

«Это исследование подчеркивает важность тщательной очистки поверхностей для приготовления пищи, чтобы ограничить способность бактерий образовывать биоплёнки», — заключила Хелен Браун.