Три пищевых красителя определены как перспективные для цитрусовых

Цвет кожуры — ключевой фактор при выборе потребителями цитрусовых фруктов; предпочтение отдается свежим апельсинам с темно-оранжевой кожурой. Чтобы соответствовать ожиданиям покупателей, цитрусовые, собранные до достижения пика окраски, часто проходят процесс «обесцвечивания» (degreening), а затем могут обрабатываться эмульсией, содержащей краситель Citrus Red No.2 (CR2), для улучшения цвета кожуры. Новое исследование выявило три пищевых красителя, которые являются многообещающими натуральными альтернативами CR2.

«Теплые полевые температуры часто приводят к плохому цвету кожуры, особенно в начале сезона сбора урожая, — отмечают авторы исследования. — В таких условиях апельсинам, танжело, мандаринам сорта К-Эрли и некоторым другим цитрусовым из Флориды разрешена обработка красителем Citrus Red No. 2 (CR2) для получения более приемлемого цвета кожуры». Проблема в том, что CR2 классифицирован как канцероген группы 2B как Европейским союзом, так и Международным агентством по изучению рака. «Хотя он, вероятно, не опасен в концентрациях, используемых для цитрусовых, и наносится на часть плода, которая не употребляется в пищу, существует негативное восприятие с точки зрения здоровья. Поэтому необходимы натуральные или пищевые альтернативные красители для замены CR2», — пояснил Цзиньхэ Бай из Исследовательской лаборатории садоводства США, Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, ведущий автор исследования, опубликованного в журнале HortScience.

По словам Бая, приемлемые альтернативы CR2 должны соответствовать нескольким критериям: создавать приемлемый оранжевый цвет на обработанной кожуре и не переноситься на руки, контейнеры или упаковку. В исследовании оценивались пять коммерчески доступных натуральных красителей, одобренных в качестве пищевых добавок: аннато, паприка, β-каротин, олеорезин моркови и олеорезин паприки. Стабильность этих красителей (вместе с CR2) оценивали путем нанесения их на тестовые бумажные полоски, а затем на свежие апельсины сорта 'Хэмлин'.

Олеорезин моркови и β-каротин были исключены из дальнейшей оценки, так как давали слишком светлые цвета, значительно отличающиеся от отраслевых стандартов. Аннато, паприка и олеорезин паприки давали цвета, классифицируемые как «темно-оранжевые», и поэтому были отобраны для дальнейших испытаний в условиях хранения и моделирования рыночных условий. Результаты показали, что все обработки были стабильны в холодных и темных условиях, имитирующих хранение, но только экстракт аннато сохранял стабильный цвет при последующем хранении в смоделированных рыночных условиях. «Эти эксперименты позволяют предположить, что аннато станет наиболее успешной заменой CR2 для использования в качестве натурального красителя на цитрусовых фруктах», — заключили авторы.