Новый метод позволяет получать более свежий и вкусный холодный отжим сока из винограда Конкорд
Исследователи из Cornell AgriTech разработали новый процесс для производства богатого антиоксидантами сока из винограда Конкорд методом холодного отжима с увеличенным сроком хранения. Это отвечает растущему спросу на минимально обработанные, более вкусные и питательные соки.
До сих пор сок Конкорд в основном производили с использованием горячего прессования и термической пастеризации, что может изменять вкус по сравнению со свежим соком. Холодный отжим сталкивается с проблемой извлечения сока и его ключевых компонентов без нагрева плодов или добавления ферментов для разрушения ткани. Новаторское исследование Cornell AgriTech объединило две технологии не-термической обработки: импульсное электрическое поле (PEF) и высокое давление (HPP).
«Это замечательный продукт», — сказала профессор пищевых наук Ольга И. Падилья-Закур, соавтор исследования, опубликованного в апрельском выпуске 2024 года журнала LWT.
Для исследования виноград, собранный в регионе Фингер-Лейкс, был раздавлен. Полученную мезгу обработали импульсами электрического поля, которые создают микро-перфорации в ткани винограда. Это позволяет эффективно извлекать цвет и биоактивные соединения из кожицы без применения тепла. Затем мезгу отпрессовали для получения сока.
«Это занимает буквально секунды с минимальным изменением температуры», — отметила Падилья-Закур.
Образцы сока охлаждали 24 часа для стабилизации, затем разлили в гибкие пластиковые бутылки и обработали высоким давлением (HPP). Результаты показали, что:
- PEF значительно увеличил выход сока, интенсивность цвета и содержание фенольных соединений.
- HPP продлил срок хранения холодного отжима в холодильнике как минимум до пяти месяцев (для сравнения: большинство свежевыжатых соков следует употребить в течение 1–3 дней).
Кроме того, сок, обработанный с помощью PEF и HPP, показал лучшие значения по антиоксидантной активности и содержанию антоцианов по сравнению с термически пастеризованным соком холодного отжима. Антоцианы — это пигменты красных и фиолетовых продуктов, обладающие рядом полезных для здоровья свойств.
Для оценки вкуса было проведено сенсорное испытание с участием 101 неподготовленного дегустатора. Они сравнивали соки холодного отжима, обработанные тремя способами: термической пастеризацией, только HPP и комбинацией PEF + HPP. Наивысшие оценки по внешнему виду, натуральности, аромату и вкусу получил сок Конкорд, обработанный с помощью PEF и HPP.
«Это исследование дает отрасли руководство для коммерческого производства этого нового сока», — сказала Падилья-Закур. Метод открывает возможности для создания премиальных продуктов из винограда Конкорд.
Конкорд, используемый для сока, желе и вина, — важная культура для штата Нью-Йорк. Его выращивание вносит около $340 млн в год в экономику штата. Винограду Конкорд приписывают множество полезных свойств, включая снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшение воспаления и умеренное влияние на уровень глюкозы в крови.
«Виноград Конкорд — самая распространенная культура в штате Нью-Йорк, важный товар уже более 100 лет», — сказал Сэм Филлер, президент Фонда виноделия и виноградарства Нью-Йорка. — Корнеллский университет был важным партнером отрасли в поиске способов расширить использование винограда Конкорд».
Исследователи отмечают, что этот процесс может быть применен и для обработки других соков, особенно из фруктов, где цвет и питательные вещества сконцентрированы в кожице, например, вишни и черники.