Как пеканы превратились из незаметных деревьев в праздничный деликатес: 8000-летняя история единственного крупного ореха Америки

Пекан — единственный крупный орех, родом из США. Сегодня американские деревья производят сотни миллионов фунтов пеканов — 80% мирового урожая. Большая часть урожая остаётся в стране. Пеканы используют для производства молока, масла и пасты, но многие орехи попадают в пироги.

На протяжении истории пеканы были незамеченными, браконьерскими, культивируемыми и улучшенными. По мере распространения по США их ели сырыми и использовали в рецептах. Популярность пеканов росла десятилетиями, и вы, вероятно, встретите их в каком-либо виде в праздничный сезон.

Распространение пеканов

Пекан — орех, родственный гикори. Хотя мы называем их орехами, пеканы на самом деле являются костянкой. У костянок есть косточки, как у персика или вишни.

Сами орехи пекана, похожие на маленькие коричневые мячики для регби, — это семя, которое развивается внутри плода, пока тот не созреет и не раскроется. Обычно они размером с большой палец. Их можно есть сырыми или в составе блюд.

Название «пекан» происходит от алгонкинского «pakani», что означает «орех, слишком твёрдый, чтобы расколоть вручную». Богатые жирами и удобные для транспортировки, пеканы путешествовали с коренными американцами по территории нынешнего юга США. Их использовали в пищу, в медицине и для торговли ещё 8000 лет назад.

Пеканы родом с юга США. Первая документально подтверждённая целенаправленная посадка дерева пекана была в Нью-Йорке в 1722 году. Через три года пеканы были посажены в поместье Джорджа Вашингтона Маунт-Вернон. Вашингтон любил пеканы, и солдаты Войны за независимость говорили, что он постоянно их ел.

На Юге же пеканы никто не сажал, так как они естественным образом росли по берегам рек и в рощах. Деревья пекана — с переменным плодоношением: очень большой урожай один год, затем один-два очень маленьких. Но поскольку они давали урожай без участия фермеров, люди не нуждались в их активном выращивании. Местные жители собирали орехи для себя, но в остальном игнорировали самодостаточные деревья.

Только в конце 1800-х годов люди на родине пекана осознали его потенциальную ценность для дохода и торговли. Сбор пеканов стал конкурентным, мальчики залезали на неустойчивые ветки. Одну девочку поднимали на воздушном шаре, чтобы она могла стучать по верхним веткам деревьев и сбивать орехи для сборщиков внизу. Браконьерство пеканов было проблемой в естественных рощах на частной территории.

Начало культивации пеканов

Несмотря на очевидный спрос, культивируемые сады на Юге оставались редкостью вплоть до 1900-х годов. Деревья пекана не плодоносят несколько лет после посадки, поэтому их будущее качество неизвестно.

Чтобы гарантировать качество орехов, фермеры начали использовать технику прививки — соединение веток с качественных деревьев со стволом другого дерева пекана. Первая попытка привить пекан была в 1822 году, но не очень успешной.

Прививка пеканов стала популярной после того, как около 1846 года порабощённый человек по имени Антуан с плантации в Луизиане успешно получил крупные пеканы с тонкой скорлупой с помощью прививки. Его пеканы стали первым широко доступным улучшенным сортом.

Сорт был назван Centennial, потому что был представлен публике 30 лет спустя на Филадельфийской столетней выставке в 1876 году, наряду с телефоном, кетчупом Heinz и правой рукой Статуи Свободы.

Эта техника также ускорила процесс производства. Чтобы поддерживать качество пеканов и получать стабильные ежегодные урожаи, современные производители встряхивают деревья, пока орехи ещё растут, пока не упадёт примерно половина пеканов. Это уменьшает количество орехов, чтобы дерево могло вложить больше энергии в меньшее их число, что приводит к лучшему качеству. Встряхивание также выравнивает урожайность, чтобы чередование плодоношения не создавало цикл «бум-спад».

Потребление пеканов в США

Французы привезли с собой десерт пралине, когда иммигрировали в Луизиану в начале 1700-х. Пралине — плоская кремовая конфета из орехов, сахара, масла и сливок. Их оригинальный рецепт использовал миндаль, но в то время единственным доступным в Америке орехом был пекан, так родились пекановые пралине.

Во время Гражданской войны и мировых войн американцы потребляли пеканы в больших количествах, потому что они были богатой белком альтернативой, когда мясо было дорогим и дефицитным. Одна унция пеканов содержит столько же белка, сколько 2 унции мяса.

После войн спрос на пеканы упал, что привело к миллионам лишних фунтов на урожае. Одной из попыток увеличить спрос стал национальный конкурс рецептов с пеканом в 1924 году. Было получено более 21 000 заявок от более чем 5000 кулинаров, 800 из которых были опубликованы в книге.

Потребление пеканов выросло с включением их в коммерчески производимые продукты и началом индустрии почтовых заказов в 1870-х годах, поскольку пеканы можно перевозить и хранить при комнатной температуре. Это же свойство позволило включить их в рацион некоторых миссий «Аполлон». Небольшие количества пеканов содержат много витаминов и минералов. Они стали обычным ингредиентом в хлопьях для завтрака, которые рекламировали их пользу для здоровья.

В 1938 году федеральное правительство опубликовало брошюру «Орехи и как их использовать», в которой рекламировалась питательная ценность пеканов и приводились рецепты. Кулинарные обозреватели предлагали использовать пеканы как шортенинг (жир для выпечки), поскольку они в основном состоят из жира.

Правительство даже установило потолок цен на пеканы, чтобы стимулировать потребление, но потребители их не покупали. В итоге правительство выкупило излишки пеканов и включило их в Национальную программу школьных обедов.

Сидя за праздничным столом в этом году, вы можете обсудить одно из самых больших противоречий в индустрии пекана: это PEE-cans или puh-KAHNS?