Талантливые бактерии делают пищевое отравление непредсказуемым

Попадание в пищу бактерий, способных вызвать отравление, не всегда приводит к болезни. Профессор Колин Хилл, представляющий свои исследования на осенней встрече Общества общей микробиологии в Ноттингеме, объясняет, как бактерии используют разные уловки для выживания в организме, что помогает понять непредсказуемость пищевых отравлений.

Одной из главных угроз для пищевых бактерий является кислота. Кислые условия, особенно в желудке и кишечнике, убивают большинство микробов из заражённой пищи.

Группа профессора Хилла из Университетского колледжа Корка показала, что бактерии Listeria (встречаются в мягких сырах и охлаждённых готовых продуктах) могут преодолевать суровые кислотные условия, используя ключевые компоненты пищи. Выжившие листерии способны вызывать серьёзные, иногда смертельные инфекции, особенно у пожилых людей и беременных женщин.

Некоторые пищевые составляющие, например, аминокислота глутамат, могут помочь бактериям нейтрализовать кислоту, позволяя им пройти через желудок невредимыми. «Люди, потребляющие продукты, заражённые Listeria и одновременно богатые глутаматом (мягкие сыры, мясные продукты), имеют более высокий шанс развития серьёзной инфекции, чем те, кто съедает то же количество бактерий с пищей с низким содержанием глутамата», — поясняет профессор Хилл. Ситуация осложняется тем, что заражённый продукт с низким содержанием глутамата может быть съеден вместе с продуктом, богатым им (например, томатным соком), что также повышает риск заражения.

Listeria также может использовать условия обработки и хранения пищи для повышения выживаемости. «Бактерии, подвергшиеся воздействию низкого pH до попадания в организм, могут адаптироваться и стать более устойчивыми к кислоте, а значит, лучше подготовленными к кислым условиям в теле. Например, листерии, загрязняющие естественно кислые продукты вроде сыра, с большей вероятностью вызовут инфекцию, чем листерии, находящиеся в воде с более нейтральным pH».

Работа группы профессора Хилла может помочь снизить заболеваемость листериозом. «Количество случаев листериоза в Европе за последнее десятилетие почти удвоилось. Это связано с тем, что бактерия очень хорошо преодолевает трудности, с которыми сталкивается в пище и в организме», — говорит он. «Наши исследования показывают, что потребление Listeria с одним продуктом может быть безопасным, в то время как употребление того же количества с другим продуктом может быть смертельным. Понимая роль пищевой матрицы, мы можем выявить и исключить из рациона уязвимых людей продукты с высоким риском».