Улучшенный метод очистки делает устриц безопаснее для употребления в пищу

Исследователи из Университета штата Орегон усовершенствовали старый метод очистки устриц, позволяя удалить больше бактерий без ущерба для вкуса и текстуры.

Улучшенный процесс почти полностью очищает пищеварительный тракт моллюсков от бактерии Vibrio parahaemolyticus, вызывающей гастроэнтерит — инфекцию с сильной болью в животе, рвотой и диареей. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, ежегодно в стране регистрируется более 40 000 случаев заражения V. parahaemolyticus, связанных с употреблением морепродуктов, особенно сырых устриц.

Проблема существующих методов

Для повышения безопасности устриц производители используют замораживание, нагрев или обработку давлением, а также помещают их в резервуары с чистой морской водой при комнатной температуре (метод депурации). При депурации моллюски фильтруют чистую воду и выводят большую часть бактерий из пищеварительного тракта. Однако при комнатной температуре этот метод не полностью эффективен: более 10% бактерий Vibrio остаются даже после двух дней очистки.

Методы, убивающие бактерии (прессование, замораживание, нагрев), также убивают самих моллюсков. Кроме того, замораживание и нагрев негативно влияют на вкус, текстуру, срок хранения и стоимость продукта.

Новое решение

Исследователи модифицировали метод депурации, охладив воду до 45–55°F (~7–13°C) и стерилизовав её ультрафиолетовым светом. Этот подход позволил устранить 99,9% бактерий за четыре-пять дней. Устрицы оставались живыми, а их текстура и вкус не изменились.

По словам профессора И-Ченг Су, новая технология также более экономична, так как требует меньше электроэнергии, чем методы с использованием морозильников, нагрева или давления. Системы депурации относительно дёшевы в строительстве: необходимы лишь резервуары, оснащённые водяным насосом, УФ-стерилизатором и устройством контроля температуры.

Важное условие

После процесса депурации устрицы всё равно необходимо помещать в холодное хранилище, поскольку в тёплой среде оставшиеся бактерии могут быстро размножаться, сводя на нет эффект очистки.

В настоящее время исследователи также изучают способы ускорения низкотемпературной депурации путём добавления в морскую воду антимикробных агентов.