Обеспечение безопасности устриц, моллюсков и мидий для употребления в пищу

Употребление сырых или недоваренных моллюсков может быть небезопасным, если они выловлены в водах, загрязнённых патогенными микроорганизмами. Учёные из Министерства сельского хозяйства США (USDA) исследуют способы повышения безопасности этих популярных морепродуктов.

Молекулярный биолог USDA Дэвид Х. Кингсли изучает новые методы обеззараживания моллюсков, которые сохраняют вкус, текстуру и цвет продукта.

Кингсли и его коллеги из Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) исследуют использование специализированной коммерческой технологии — обработки высоким давлением (HPP) — для инактивации вирусов. HPP уже применяется для пастеризации соков и мяса, а некоторыми переработчиками моллюсков — для инактивации бактерий Vibrio. Однако Кингсли и его команда первыми показали, что HPP также может инактивировать некоторые пищевые вирусы.

Оборудование HPP создаёт давление до 90 000 фунтов на квадратный дюйм (для сравнения: атмосферное давление на уровне моря — около 15 фунтов на квадратный дюйм).

В тестах с вирусом гепатита A было показано, что обработка давлением 60 000 фунтов на квадратный дюйм в течение пяти минут инактивирует 99,9% вируса в устрицах, заражённых в лабораторных условиях.

Это привело к сотрудничеству с исследователями из Италии, где сырые или слабо приготовленные средиземноморские мидии иногда становятся переносчиком вируса. Учёные из ARS и Университета Бари обнаружили, что 5-минутная обработка HPP инактивирует 99,9% вируса как в североамериканских синих, так и в средиземноморских мидиях.

Технология HPP не идеальна: давление, необходимое для инактивации вируса гепатита A, может несколько изменять вкус и текстуру. Дальнейшие исследования могут найти способы смягчить эти изменения.

Результаты исследований опубликованы в журналах Food and Environmental Virology, Virus Research и других.