Детективное отслеживание пищевых патогенов

В мясоперерабатывающей промышленности для отслеживания вредных микробных загрязнений применяются высокотехнологичные методы в стиле детектива.

Свинокомбинаты теперь используют новый набор для анализа подозрительного мяса. Техника была разработана в рамках финансируемого ЕС проекта Biotracer. Она основана на математических алгоритмах для точного определения наиболее вероятного источника вредных бактерий на мясе, таких как сальмонелла. «Вы можете использовать математическое моделирование, чтобы сказать, что с 90% вероятностью загрязнение произошло из сырья, — объясняет учёный Киран Джордан из ирландского сельскохозяйственного исследовательского института Teagasc, — или вы можете сказать, что это почти наверняка был конкретный слайсер в цехе обвалки».

Голландский свинокомбинат стал испытательным полигоном для детективного расследования загрязнения сальмонеллой. Метод работает путём отслеживания штамма и его местонахождения и может помочь избежать полной остановки перерабатывающего завода для глубокой очистки. Этот подход включает «дактилоскопирование» бактерий-загрязнителей с помощью ДНК-профилирования и идентификацию их происхождения. «Недостаточно просто сказать, что [бактерии] присутствуют; вы должны быть в состоянии сказать, сколько. Но вам также необходимо проводить типирование штаммов [для идентификации]», — говорит Джордан. Предыдущие методы не были настолько точно нацелены.

«Это [загрязнение] может происходить, когда оборудование колонизируется биоплёнками сальмонеллы, живущими и растущими на оборудовании, которое трудно чистить, например, на депиляционных машинах», — говорит Роб Дэвис. Как эксперт по сальмонелле из Агентства здоровья животных и ветеринарных лабораторий Великобритании, он добавляет: «Критически важным является очень регулярная очистка и дезинфекция, чтобы избежать этого. Как только сложная смесь различных бактерий и накопленного органического материала образует биоплёнку, её становится труднее удалить, и она становится более устойчивой к дезинфицирующим средствам».

Этот улучшенный, более быстрый метод обнаружения не ограничивается свининой или сальмонеллой. Он также применим к другим вредным патогенам в пище, таким как Helicobacter в курице и Listeria в сыре, объясняет Джордан. «Именно математика, лежащая в основе метода, имеет значение, — добавляет он. — Его могли бы использовать даже судебные детективы».

«Это был очень амбициозный проект», — говорит специалист по пищевым наукам Мэнсел Гриффитс из Канадского научно-исследовательского института безопасности пищевых продуктов. Однако он добавляет: «Ему удалось определить новые подходы к выявлению и отслеживанию источников загрязнения пищевых продуктов, что крайне важно для обеспечения безопасности потребителей». По словам Гриффитса, который был председателем международного консультативного комитета экспертов проекта, лучший способ разработать более эффективные стратегии контроля для любого пищевого патогена — это лучше понять, как такой патоген функционирует (его физиологию), как он связан со своей средой (его экологию) и как он влияет на развитие пищевого заболевания (его эпидемиологию).

«В рамках проекта была проделана большая хорошая работа, но ценность проявится в том, как она будет применяться», — комментирует Дэвис. «Если она останется только в исследовательских отчётах, это не будет большой помощью. Но если её примет на вооружение Европа для выявления источников загрязнения таким образом, чтобы можно было сократить число заболеваний людей, тогда она может начать окупаться», — добавляет он. На данный момент регламент ЕС разрешает предприятиям использовать традиционные методы, такие как глубокая очистка и инспекции, для обеспечения безопасности пищевых продуктов. Дэвис заключает: «Именно будущее применение такого типа гармонизированного подхода к отслеживанию штаммов [Европейской комиссией], [Европейским центром по профилактике и контролю заболеваний] и [Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов] изменит ситуацию».