Амарант — перспективный источник натурального пищевого красителя

Искусственные пищевые красители связывают с рядом проблем для здоровья, включая гиперактивность у детей, аллергии и некоторые виды рака. Хотя FDA считает цветовые добавки безопасными, потребители требуют натуральных альтернатив.

Исследование Университета Иллинойса показало, что растения амаранта — хороший источник красных пигментов беталаинов, которые могут использоваться в более широком спектре пищевых продуктов по сравнению с другими растительными пигментами. В исследовании, опубликованном в Frontiers in Plant Science, было количественно определено содержание беталаинов в 48 сортах амаранта, что предоставляет пищевой промышленности несколько перспективных кандидатов для разработки продуктов.

"Наша работа служит глобальным обзором овощного амаранта для определения разнообразия оттенка, концентрации и химической структуры пурпурно-красных цветных соединений. Она также предоставляет методологию для точного и высокопроизводительного количественного определения цвета. Эта информация создает прочную основу для дополнительной работы по изучению коммерческого масштабирования и цветовых характеристик в пищевых применениях", — говорит ведущий автор Джей Ховард.

Исследователи отобрали четыре десятка сортов амаранта из USDA National Plant Germplasm System, представляющих полный спектр окраски листвы — от темно-бордового до лаймово-зеленого. Пигменты экстрагировали из стеблей и листьев с помощью простого водного метода в соответствии с рекомендациями FDA, а затем анализировали состав.

"Мы разработали химический профиль для каждого экстракта, изучая соотношение доминирующих пигментов. Некоторые второстепенные компоненты, которые соэкстрагируются водным методом, могут влиять на цвет и стабильность основных пигментов. Эти свойства очень интересны для пищевых компаний", — отмечает соавтор исследования Ченс Риггинс.

Большинство компаний в настоящее время получают беталаины как побочный продукт производства красной свеклы, но у свекольных пигментов есть недостатки.

"Свекла неприятна для некоторых людей. Эти землистые вкусовые соединения часто переносятся в базовый экстракт беталаина. Поэтому пищевые компании действительно открыты для натуральных пищевых красителей из альтернативных источников", — говорит Риггинс.

Исследователи провели базовый тест на вкус и цвет, смешав экстракты амаранта с напитком типа Kool-Aid. "Некоторые немного напоминали свеклу, но в основном мы не могли почувствовать ни запаха, ни вкуса", — сообщает Риггинс.

У некоторых сортов амаранта экстракты беталаинов оказались более синими, чем ярко-красные свекольные. При дальнейших исследованиях этот уникальный цвет может заполнить пробел в доступном портфеле натуральных красителей.

Еще один плюс — амаранты известны своей выносливостью и могут расти в неидеальных условиях. Беталаины, наряду с антоцианами и другими пигментами, позволяют амарантам справляться со стрессом, действуя как антиоксиданты.

"Я не думаю, что амарант когда-либо станет культурой, выращиваемой строго для пигментации; таких культур не так много. Но амарант уже одобрен FDA для использования в пищевых продуктах, и в соответствии с этими рекомендациями он может быть одобрен в качестве натурального пищевого красителя", — говорит Риггинс. — "Амарант в основном выращивается в коммерческих целях для получения семян, но при уборке урожая семян остается много биомассы. Наши данные свидетельствуют о том, что пигмент может стать продуктом с добавленной стоимостью".

"Переход от синтетических ингредиентов требует разнообразного набора натуральных вариантов, чтобы пищевая промышленность могла соответствовать цветовому оттенку и стабильности синтетических цветов при эффективной стоимости использования. Амарант — это захватывающая культура, которая отвечает каждому из этих пунктов", — добавляет Ховард.