Пастеризация

Пастеризация — способ уничтожения вегетативных (не образующих спор) форм микроорганизмов в жидких средах и пищевых продуктах путём их однократного и кратковременного нагрева до температур ниже 100 °C.

Типичный режим пастеризации: 60—70 °C в течение 15—30 минут.

Применение: метод широко используется для обработки молока, вин, пива, соков и других продуктов.

Эффект: при пастеризации погибает большинство бактерий и микроскопических грибов, инактивируются ферменты, вызывающие порчу, но при этом сохраняются витамины и вкусовые качества продуктов.

Метод был предложен и научно обоснован французским микробиологом Луи Пастером в XIX веке.

Современный контекст

Сегодня, помимо классической длительной пастеризации, широко применяются и другие режимы:

• Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST): нагрев до 72—75 °C в течение 15—30 секунд. Это стандарт для молока.
• Ультрапастеризация (UHT): нагрев до 135—150 °C в течение 2—5 секунд с последующим быстрым охлаждением. Такой продукт в асептической упаковке может храниться месяцами без охлаждения.

Пастеризация, в отличие от стерилизации, не уничтожает все микроорганизмы (в частности, термоустойчивые споры), поэтому пастеризованные продукты требуют охлаждения и имеют ограниченный срок годности.