Дикие дрожжи могут улучшить вина из тёплых регионов

Исследователи из Университета Аделаиды обнаружили, что дрожжи, естественным образом обитающие на виноградных ягодах, могут улучшать вина, произведённые в тёплых климатических зонах. До сих пор виноделы в основном избегали использования этих «натуральных» или «диких» дрожжей в процессе производства.

Исследование, опубликованное в Scientific Reports, сосредоточено на влиянии дрожжей Lachancea thermotolerans, которые естественным образом встречаются на винограде.

«Эта важная работа показывает виноделам потенциально новый путь улучшения качества вин из тёплых регионов с помощью различных штаммов природных дрожжей», — говорит профессор энологии Владимир Джиранек.

Исследование провела доктор Ана Хранилович при поддержке Университета Бордо, Университета Чарльза Стерта, CSIRO и Laffort Oenology.

«Преднамеренное перезревание ягод, а также рост глобальных температур из-за изменения климата приводят к избытку сахара в винограде, который в процессе ферментации превращается в этанол. В результате получаются вина с высокой концентрацией алкоголя», — объясняет доктор Хранилович.

Высокоградусные вина могут быть нежелательны: они часто обладают недостаточной кислотностью, иным вкусовым профилем, а также облагаются более высокими акцизами, что увеличивает стоимость для потребителя.

Исправление таких вин может быть сложным или дорогостоящим. Например, повышение кислотности для «свежего» вкуса и снижения риска бактериальной порчи увеличивает производственные затраты.

Решением этих проблем может стать использование других дрожжей. Хотя они всегда присутствовали, в производстве старались их подавлять. «Эти дрожжи не всегда улучшают вино, так как могут вызывать различные посторонние привкусы», — отмечает доктор Хранилович.

Однако данное исследование показало, что определённые штаммы природных дрожжей оказывают благотворное влияние на производство вина.

«Дрожжи Lachancea thermotolerans производят высокий уровень кислотности в форме молочной или "хорошей" кислоты. Этот тип кислоты улучшает вино, придавая ему мягкий, округлый вкус».

Но Lachancea thermotolerans и подобные им дрожжи не могут использоваться самостоятельно, так как не способны потребить все сахара винограда. Их необходимо применять вместе с типичными «винными дрожжами».

«Теперь нам нужно больше исследований о том, как различные смеси дрожжей влияют на вкус и качество вина», — говорит доктор Хранилович.

«Конечная цель исследования — разработать простой метод смешивания различных штаммов дрожжей для улучшения качества вина», — заключает профессор Джиранек.