Ультразвук улучшает качество розового вина — испанское исследование
С 2019 года, когда Международная организация винограда и вина (OIV) одобрила использование ультразвука для улучшения экстракции соединений из винограда, его применение для получения качественных красных вин активно изучалось.
Теперь исследователи обратили внимание на розовое вино — растущий рынок, демонстрирующий сильный рост последние 15 лет. Команда из Университета Кастилии-Ла-Манчи и Университета Мурсии (Испания) использовала технологию высокомощного ультразвука для обработки дроблёного винограда сорта Монастрель (процесс сонификации) и сравнила полученное розовое вино с вином, полученным после четырёхчасового периода мацерации.
В статье, опубликованной в Journal of the Science of Food and Agriculture, описаны улучшения цвета и сенсорного профиля вина, обработанного ультразвуком, по сравнению с образцом, полученным мацерацией.
Профессор Энкарна Гомес Пласа из Университета Мурсии, ведущий автор исследования, объяснила его важность для винодельческой промышленности: «Применение ультразвука изначально было разработано для сокращения времени мацерации в производстве красных вин. Однако опыты с белыми винами показали, что ароматическая фракция может быть усилена путём сонификации дроблёного винограда. Поэтому мы решили изучить эффект ультразвука в розовых винах, что раньше не делалось».
Традиционно процесс мацерации играет ключевую роль в производстве розовых вин, позволяя экстрагировать важные ароматические соединения и компоненты, улучшающие цвет. Этот процесс, при котором кожица дроблёного винограда остаётся в соке, может длиться от нескольких часов до двух дней перед прессованием и ферментацией.
Однако, хотя мацерация усиливает цвет розового вина, её продление может вызвать окисление некоторых соединений, что приводит к горькому вкусу и другим нежелательным эффектам. Здесь на помощь приходит ультразвук. Сонификация вызывает разрушение клеток кожицы винограда, позволяя извлечь желаемые соединения за значительно более короткое время мацерации, тем самым снижая негативные эффекты окисления.
Сенсорный анализ вин, проведённый обученной комиссией с многолетним опытом, показал, что обработанное ультразвуком розовое вино обладает более выраженным ароматом.
«Сонификация привела к получению вин с интенсивными запахами красных ягод и цветов, с более высокими оценками, чем у вина из мацерированного винограда», — отметили авторы.
Химический анализ подтвердил это: ультразвуковая обработка усилила экстракцию нескольких летучих соединений, улучшающих аромат, таких как терпены, которые могут давать цветочные или цитрусовые ноты.
Команда надеется, что это исследование привлечёт внимание к потенциалу ультразвуковой технологии для производства высококачественных розовых вин. Теперь они изучают другие применения высокомощного ультразвука в виноделии.
«Мы хотим углубить наши знания о влиянии ультразвука в винодельнях. Мы исследуем, как решать проблемы, которые иногда возникают в процессе виноделия, и химическую основу этого поведения», — отметила профессор Гомес Пласа.