Ученые и рестораны суши объединились против мошенничества с морепродуктами
Новый проект мониторинга с участием исследователей из UCLA и партнеров направлен на то, чтобы убрать «фальшивые суши» с тарелок посетителей в Лос-Анджелесе. Команда Los Angeles Seafood Monitoring Project, включающая ученых, студентов, рестораны суши и государственных регуляторов, работает над сокращением мошенничества и неправильной маркировки рыбы.
С апреля ученые вместе с 80 студентами UCLA и несколькими другими из Loyola Marymount University и Cal State University, Los Angeles, ежемесячно покупают небольшие кусочки суши (размером с кукурузное зерно) в 10 ресторанах. В лаборатории они извлекают ДНК и анализируют рыбу.
Каждый вид рыбы имеет уникальную генетическую последовательность. Исследователи и студенты курса по морской биологии под руководством лектора Таймери ДеБур используют инструмент ДНК-баркодирования, чтобы отличить один вид рыбы от другого.
Вывод команды: «Неправильная маркировка суши повсеместна; умышленное мошенничество встречается гораздо реже», — заявил Пол Барбер, профессор экологии и эволюционной биологии UCLA и старший автор статьи о проекте в журнале Frontiers in Ecology and the Environment. — «Если мы решим проблему неправильной маркировки, то сможем сосредоточиться на умышленном мошенничестве».
Почему возникает путаница? По словам Барбера, ключевой фактор — несоответствие между правилами Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и биологической реальностью. Он привел пример:
- Желтохвост (yellowtail) включает шесть видов. FDA разрешает называть желтохвостом только один вид, а остальные пять должны продаваться под названием «большеглазый ставрида» (amberjack). В Японии же каждый из шести видов, используемых шеф-поварами суши, продается под отдельным именем, так как они различаются по вкусу и цене.
- Красный луциан (red snapper) часто оказывается красным морским лещом (red sea bream), отметил ведущий автор Демьян Виллет, доцент биологии Loyola Marymount University.
Исследователи сотрудничают с Центром безопасности пищевых продуктов и прикладного питания FDA в Лос-Анджелесе и уже подготовили рекомендации по маркировке желтохвоста.
Большая часть рыбы, потребляемой в США, вылавливается и обрабатывается за рубежом, что затрудняет отслеживание ее происхождения, добавила соавтор Саманта Ченг, доцент Университета Аризоны.
Что могут сделать потребители?
- Спрашивать в ресторанах, какая именно рыба используется и откуда она родом.
- «Лучшее, что могут сделать потребители, — это проявить заинтересованность и задавать вопросы. Это повлияет на всю цепочку поставок», — считает Пол Барбер.
Проект начался как часть курса морских наук в UCLA. «Как ученые мы генерируем данные, но нам нужна индустрия ресторанов и регуляторы. Мы не можем решить эту проблему в одиночку», — сказал Виллет.
Некоторые рестораны, например Sugarfish (соучредитель Джерри Гринберг является соавтором статьи), уже внедряют предложения проекта и указывают на меню названия видов рыбы на основе ДНК-секвенирования.
Контекст: В исследовании 2017 года, посвященном анализу ДНК рыбы из 26 ресторанов Лос-Анджелеса (2012–2015 гг.), Виллет, Ченг и Барбер сообщили, что 47% суши были неправильно маркированы. В 100% случаев заказов палтуса (halibut) и красного луциана (red snapper) им подавали другую рыбу. При этом маркировка палтуса в grocery stores была точной почти на 100%.
«Я верю, что этот проект мониторинга снизит уровень неправильной маркировки, и через год мы увидим улучшения», — заключил Демьян Виллет, призвав больше ресторанов присоединиться к проекту.