Новые сорта пшеницы как альтернатива безглютеновой диете

Пшеница содержит глютен — смесь белков, токсичных для людей с целиакией. Новое исследование, проанализировавшее токсичные компоненты этих белков в различных сортах пшеницы, делает первый шаг к созданию безопасных для больных целиакией продуктов на её основе.

Целиакия — одно из самых распространённых аутоиммунных заболеваний, вызывающее атрофию ворсинок слизистой кишечника, что приводит к нарушению всасывания питательных веществ, диарее, задержке роста, анемии и усталости. Единственное лечение — строгая пожизненная безглютеновая диета.

Новое исследование, опубликованное в журнале Food Chemistry, показывает, что даже древние сорта пшеницы, не подвергавшиеся селекции, могут проявлять токсичность из-за некоторых компонентов глютена — эпитопов, ответственных за аутоиммунную реакцию у пациентов.

В поисках элементов, делающих глютен токсичным

Учёные проанализировали различные виды пшеницы из нескольких стран, выращенные в один агрономический год (2013-2014), чтобы оценить связь между сортами и их токсичностью.

Исследование сосредоточилось на глиадинах — белках глютена. Другие белки, глютенины, отвечают за силу и вязкоэластичность теста. Как поясняет исследователь Мария Родригес-Кихано: «Из белков глютена именно глиадины оказывают наибольшее клиническое воздействие, приводящее к целиакии».

Учёные оценили наличие T-лимфоцитов, связанных с целиакией, в различных сортах пшеницы с помощью антитела, распознающего токсичные эпитопы.

«Результаты показывают, что разные сорта пшеницы вызывают значительно разные иммунные реакции. Некоторые сорта, например французский 'Pernel' T. aestivum ssp. vulgareL., имеют низкое содержание токсичных эпитопов», — объясняет Родригес-Кихано.

На пути к безопасным продуктам для больных целиакией

Исследование раскрывает потенциал селекционных практик для разработки безопасной пшеницы. «Генетическое разнообразие затрудняет выведение нетоксичного сорта с сохранением вязкоэластичных свойств глютена. Поэтому изучение разных сортов позволит разработать технологии для достижения этой цели», — говорит эксперт.

Эта работа — первый шаг к технологиям, основанным, например, на селективной модификации остатка глутамина в токсичных компонентах. При целиакии ключевым является определение количества и распределения токсичных эпитопов.

«Мы надеемся, это исследование позволит разработать безопасные продукты с помощью процессов детоксикации, которые улучшат плохие питательные и технологические характеристики безглютеновых продуктов и повысят качество жизни пациентов», — заключает Родригес-Кихано.