Отходы производства — отруби — можно использовать как источники белка и пищевых волокон

Ежегодно пищевая промышленность производит значительные объемы побочных потоков, таких как злаковые отруби. Вместо использования в пищевых целях они в основном применяются как корм или в производстве энергии.

«Мы выбрасываем высококачественный белок и пищевые волокна. Использование отрубей в производстве продуктов питания улучшило бы ресурсообеспеченность, и они были бы пригодны для здорового питания», — говорит Пиа Сильвентойнен, недавно защитившая докторскую диссертацию на факультете сельского и лесного хозяйства Хельсинкского университета.

Однако производительность растительных ингредиентов, особенно белков, в пищевых применениях часто хуже, чем у их аналогов животного происхождения. В рамках своего исследовательского проекта, проведенного в Техническом исследовательском центре Финляндии VTT, Сильвентойнен разработала методы получения богатых белком, сбалансированных по питательности и высокофункциональных сырьевых материалов для напитков и ложковых продуктов из побочных потоков злаков — пшеничных, рисовых и ржаных отрубей, а также фракции эндосперма ячменя.

В своей диссертации Сильвентойнен оптимизировала устойчивые и экологически чистые методы сухого разделения, включая сухое измельчение и воздушную классификацию. Они использовались для производства гибридных ингредиентов, богатых белком и пищевыми волокнами, функциональные свойства которых превосходили свойства исходных побочных потоков. Более того, эти свойства можно было дополнительно улучшить с помощью ферментативной и ультразвуковой обработки.

«Обработанная ферментами богатая белком фракция рисовых отрубей может использоваться в качестве сырья, например, в ложковых пищевых продуктах, которые доставляют белок потребителям. Она также содержит такое количество пищевых волокон, что на упаковке может быть указана пищевая ценность "источник клетчатки". Аналогично, обработанные ультразвуком белковые ингредиенты ячменя могут применяться при производстве растительных заменителей молока», — предполагает Сильвентойнен.