Исследователи изучают потенциал морского сычужного фермента для сыроварения

Ферменты, свертывающие молоко, найденные у морских видов, могут помочь сыроделам удовлетворить наш ненасытный аппетит к сыру.

Поскольку ожидается рост мирового потребления сыра, производители могут столкнуться с трудностями. Пищевые ученые считают, что будущее производства сыра может зависеть от наших океанов.

Поиск заменителя сычужного фермента

Свертывание молока — важный этап производства сыра. Для многих видов сыра для этого используется фермент, свертывающий молоко, — сычужный фермент (реннет), получаемый из желудков телят, запасы которого ограничены.

Существующие заменители реннета, используемые в промышленном сыроварении, часто имеют недостатки: производят сыр более низкого качества и с меньшим выходом.

"Океан является домом для разнообразных видов, представляющих собой огромный источник ферментов, свертывающих молоко, которые могут стать подходящими заменителями сычужного фермента", — говорит доцент Цзянь Чжао из UNSW Sydney.

Потенциальное преимущество ферментов из морских источников — их адаптация к суровым условиям океана. Они могут обладать иными свойствами, такими как более высокая каталитическая активность и способность работать в более широком диапазоне температур.

Свертывающий агент из водорослей

Недавнее исследование, опубликованное в Journal of Applied Phycology, идентифицировало вид водорослей с достаточной казеинолитической (свертывающей молоко) активностью для производства сыра. Выход сыра был сопоставим с полученным при использовании традиционного реннета.

"Мы протестировали семь различных протеаз, полученных из водорослей, и обнаружили, что одна из них способна помочь сделать настоящий свежий сыр в лабораторных условиях", — говорит Чжао.

Съедобен ли будет такой сыр? Требуются дополнительные исследования, но, вероятно, он безопасен, поскольку свертывающий агент из водорослей уже широко используется как пищевой желирующий агент.

"С точки зрения безопасности мы не думаем, что есть много причин для беспокойства, особенно учитывая, что мы используем протеазу только как коагулянт", — отмечает Чжао.

До появления сыра на основе водорослей на полках супермаркетов, вероятно, пройдут десятилетия. Исследователи планируют дальнейшее изучение сенсорных и текстурных свойств такого сыра и биохимический анализ, чтобы подтвердить пригодность этих агентов в качестве заменителей реннета.

"Эта работа представляет собой шаг вперед в поиске идеального заменителя сычужного фермента для сыроварения", — заключает Чжао.