Ферментация делает морские водоросли вкуснее
Морские водоросли давно хвалят как устойчивый суперфуд, но их характерный «рыбный» вкус был барьером для многих западных потребителей. Новое исследование Копенгагенского университета показывает, что ферментация с помощью молочнокислых бактерий может стать ключом к улучшению вкуса водорослей.
В новом исследовании, опубликованном в Future Foods, ученые изучили, как ферментация водорослей (Alaria esculenta) влияет на вкус, текстуру и восприятие потребителей в двух типах пастообразных продуктов: сливочном сыре и спреде из баобаба.
«Мы хотели выяснить, может ли ферментация улучшить сенсорные свойства водорослей и сделать их более привлекательным пищевым ингредиентом», — объясняет профессор Вендер Бреди из Департамента пищевых наук Копенгагенского университета, соавтор проекта.
Более мягкий вкус и лучшая текстура
Исследователи сравнили продукты, содержащие необработанные, ферментированные и подкисленные водоросли в концентрациях 10% и 15%. Результаты были ясны: продукты с ферментированными водорослями имели более мягкий вкус, менее «гавань-подобный» запах и более сбалансированный и свежий вкусовой профиль.
«Ферментация уменьшила сильные морские ноты и придала более кремовый и свежий вкус — особенно в сливочном сыре. Это большое преимущество при использовании водорослей в продуктах, от которых люди ожидают мягкого вкуса», — говорит Бреди.
Ферментированные водоросли также обеспечили более плотную и стабильную текстуру, особенно в сливочном сыре, который воспринимался как более «жевательный» и менее жидкий по сравнению с другими вариантами.
В тесте на вкус с участием 160 человек большинство предпочло сливочный сыр с ферментированными водорослями. Он получил средний балл 7,2 из 9, в то время как версия с необработанными водорослями — только 6,1.
«Интересно, что даже при относительно высокой концентрации водорослей — 10% — ферментированная версия все равно была более популярной. Это показывает, что ферментация — это не просто техническое улучшение, а то, что потребители могут почувствовать и оценить», — говорит Бреди.
Перспективы для будущих продуктов
Исследование подчеркивает ферментацию как многообещающий метод для разработки новых продуктов на основе водорослей, которые хорошо вкусны и обладают высокой питательной ценностью. Хотя многие участники не знали о пользе ферментации для здоровья, был сильный интерес к продуктам с хорошим вкусом — независимо от того, ферментированы они или нет.
«Если мы сможем сочетать хороший вкус с устойчивым и функциональным ингредиентом, таким как водоросли, и одновременно информировать потребителей о преимуществах, у нас будет прочная основа для новых пищевых инноваций», — говорит Бреди.
Он видит в исследовании яркий пример того, что может внести пищевая наука. В частности, Вендер Бреди отмечает междисциплинарное сотрудничество между сенсорной наукой, микробиологией и исследованиями потребителей как ключевое преимущество проекта.
«Моя мотивация — пробудить интерес к пищевой науке. Поэтому я надеюсь, что наше исследование может вдохновить больше людей увидеть возможности в этой области», — заключает он.