Горячая сушка сохраняет питательность микрозелени редиса

Крестоцветные овощи, такие как редис, брокколи и капуста, обладают значительной пользой для здоровья, особенно если их употреблять в виде микрозелени — молодых проростков, собранных на ранней стадии. Эти маленькие растения содержат питательные вещества: витамины, минералы, биоактивные антиоксиданты (например, полифенолы) и глюкозинолаты, обладающие потенциалом в борьбе с раком.

Однако микрозелень быстро портится и теряет питательную ценность. Чтобы повысить доступность микрозелени, исследователи из Университета Пенсильвании изучили, как горячая сушка воздуха — дешёвый и относительно простой метод консервации — влияет на сохранность ключевых питательных веществ и полезных растительных соединений.

В исследовании, опубликованном в Journal of Food Science, учёные сообщили, что микрозелень редиса при любой температуре сушки сохранила значительную часть питательных веществ.

В ходе экспериментов команда обнаружила:

• Общее содержание фенолов (антиоксидантов): сохранено 91% при сушке при 113°F (_{45°C), 79% при 149°F (}65°C) и 100% при 203°F (~95°C).
• Глюкорафанин (специфический глюкозинолат с потенциальными противораковыми свойствами): стабилен при 113°F и 149°F, сохранён на 78% при 203°F.
• Витамины B1 и B9: стабильны при всех температурах сушки.
• Витамины B2, B3 и C: сохранены до 65%, 64% и 37% соответственно при тепловом воздействии.

С помощью симулированного пищеварения (лабораторного процесса, имитирующего желудочно-кишечный тракт) исследователи также измерили влияние методов сушки на биодоступность — то, насколько хорошо питательные вещества усваиваются организмом после переваривания. Было установлено, что общее содержание фенолов и витамины B1, B3, B9 и C имели биодоступность от 13% до 68%, без существенных различий между методами сушки. Витамин B2 был более биодоступен после сушки при 149°F. Глюкорафанин и антоцианы после симуляции пищеварения обнаружить не удалось.

Метаболомный анализ показал, что разные методы сушки приводят к разным общим химическим профилям. Глюкозинолаты и флавоноиды были основными факторами этих различий.

Горячая сушка, даже при высоких температурах, может быть эффективным способом сохранения питательных веществ в микрозелени редиса, особенно для производства порошков. Хотя некоторые питательные вещества теряются, другие остаются стабильными. Этот метод является практичным и перспективным для обработки после сбора урожая, особенно в регионах с ограниченными ресурсами, где недоступно дорогое оборудование для сушки заморозкой.