Сравнение четырех методов сушки куриного мяса по эффективности и физико-химическим свойствам
Вяленое филе куриной грудки (CBJ) — популярный корм для домашних животных из-за высокого содержания сырого протеина и длительного срока хранения. В производстве CBJ процесс сушки — ключевой этап. Однако физико-химические и функциональные свойства продукта зависят от метода сушки.
Основные методы сушки CBJ — горячий воздух (HAD) и электрическая печь (EOD). Чтобы сохранить питательную ценность и снизить образование гетероциклических аминов, температура обработки для HAD и EOD ограничена 55–65°C.
В HAD нагретый воздух циркулирует вокруг продукта с помощью вентиляторов, обеспечивая конвекцию. В EOD нержавеющие трубки нагреваются, повышая температуру воздуха внутри оборудования и обезвоживая продукт. Оба метода имеют преимущества: низкая стоимость оборудования и простота процессов. Однако их недостатки — низкая энергоэффективность и длительное время сушки, что может ухудшить качество конечного продукта.
В новом исследовании ученых из Цзянсуского университета (Чжэньцзян, Китай) для приготовления сушеного куриного филе использовали четыре метода: HAD, EOD, каталитическую инфракрасную сушку (CIRD) и электрическую инфракрасную сушку (EIRD). Были систематически сравнены эффективность сушки, влияние на физико-химические свойства, применимость в кормах для животных, энергопотребление и стоимость.
«Мы наблюдали, что CIRD и EOD дают лучший цвет конечного продукта, а обработка EIRD приводит к наибольшей денатурации белков вяленого куриного филе», — отмечает первый автор исследования Жуй Чжу.
«Что касается химических свойств, более высокое содержание малонового диальдегида при CIRD и EIRD указывает на более высокое окисление жиров в мясе, обработанном ИК-излучением, что также связано с увеличением содержания свободных жирных кислот».
Кроме того, исследователи обнаружили, что арахидоновая, линоленовая и олеиновая кислоты положительно коррелируют с содержанием важных вкусоароматических соединений в продукте. С точки зрения предпочтений домашних животных, продукты, высушенные методами CIRD и EIRD, принимались лучше. Оценки энергозатрат и стоимости также показали, что CIRD более энерго- и экономически эффективен по сравнению с другими методами.
Тем не менее, несмотря на преимущества, CIRD по-прежнему сталкивается с проблемой высокой стоимости оборудования по сравнению с другими традиционными методами сушки, что требует дальнейшего внедрения в промышленность.
Результаты исследования опубликованы в журнале Food Physics.