Бобовые теряют качество из-за жары: Проблемы хранения дорого обходятся фермерам и переработчикам

Новое исследование показывает, что плохие условия хранения приводят к предотвратимому снижению качества бобовых на всех этапах поставок, что несёт убытки как для производителей, так и для переработчиков.

После сбора урожая бобовые часто хранят в силосах или фермерских сараях, где они могут подвергаться воздействию жаркого австралийского лета практически без контроля температуры и влажности.

Исследование показало, что высокие температура и влажность при хранении вызывают внутренние повреждения в бобах фава и адзуки, делая их более твёрдыми при варке, менее питательными и менее пригодными для переработки (например, для консервирования или экстракции белка).

В серии работ, опубликованных в журналах Food Hydrocolloids, Carbohydrate Polymers и Food Bioscience, учёные обнаружили, что хранение бобов фава и адзуки при высоких температурах (выше 40°C) и влажности (свыше 80%) запускает внутренние изменения в структурах белков, крахмала и липидов бобов.

По словам ведущего автора, адъюнкт-профессора Сушила Дхиталя, то, как хранятся бобы после сбора урожая, может определить их итоговое качество, даже если они были идеально выращены и собраны.

«Существует мнение, что как только бобы собраны, работа закончена. Но мы обнаружили, что плохие условия хранения могут незаметно испортить качество бобов и свести на нет месяцы хорошей работы в поле», — сказал адъюнкт-профессор Дхиталь.

«Мы увидели, что даже идеально выведенные и собранные бобы могут получить серьёзные проблемы с качеством, если их неправильно хранить. Бобы, хранившиеся при 40°C и 80% влажности, стали структурно устойчивыми к поглощению воды и гораздо труднее разваривались. Их белок и крахмал отличаются от таковых у свежесобранных», — отметил он.

Эта проблема известна как дефект «трудноразвариваемости» (hard-to-cook, HTC). Это означает, что бобы дольше размягчаются, их труднее переваривать, и у них могут появиться посторонние привкусы. Это имеет реальные последствия для производителей продуктов питания, консервных компаний и экспортёров, которые зависят от стабильного высококачественного сырья. Основная проблема вариабельности функциональности растительного белка от партии к партии связана именно с этим феноменом HTC.

Австралия — один из ведущих мировых производителей и экспортёров бобовых. Тем не менее, послеуборочное хранение остаётся относительно упущенным из виду звеном.

Исследовательская группа подчеркнула необходимость инвестиций в системы хранения с контролем температуры и влажности, а также политической поддержки для сохранения послеуборочного качества.

Они призывают к повышению осведомлённости в отрасли — особенно со стороны Корпорации исследований и развития зерновых (Grains Research and Development Corporation), которая финансирует исследования для повышения продуктивности и устойчивости зернового сектора Австралии, — о влиянии хранения на качество бобов.

«Миллионы инвестируются в селекцию лучших сортов бобов и улучшение агрономии. Но без надлежащего хранения большая часть этой ценности теряется. Нам нужно сместить фокус с поля на послеуборочный период», — заявил адъюнкт-профессор Дхиталь.

«Сохранение послеуборочного качества — это недостающее звено в цепочке создания стоимости. Если мы хотим поставлять стабильные продукты на основе бобовых и поддерживать рентабельность фермеров, действовать нужно именно здесь».

Исследование было сосредоточено на двух широко выращиваемых в Австралии видах бобовых — фава и адзуки. Несмотря на различия в размере и цвете, оба вида демонстрировали схожее ухудшение качества после хранения в жёстких условиях, которые близко напоминают типичное австралийское лето.

В трёх связанных исследованиях под руководством кандидата наук Дилини Переры команда обнаружила, что:

• Бобы, хранившиеся в жарких и влажных условиях, не могли нормально гидратироваться и размягчаться.
• Внутренний крахмал становился более кристаллическим, что ограничивало поглощение воды и замедляло время варки.
• Растворимость и усвояемость белка снижались, делая бобы менее пригодными для экстракции белка.
• Клеточные стенки семядолей (внутренней части боба) не могли должным образом разделяться во время варки.
• Цвет семенной оболочки темнел, что отражало более глубокие биохимические изменения и воспринимаемую потерю качества.

«Послеуборочные условия так же важны, как генетика и агротехника. Если мы не контролируем температуру и влажность, мы рискуем потерять все достижения, полученные в поле», — сказала Перера.