Хлеб из люпина: качество и питательность
Исследование показывает, что австралийский сладкий люпин (ASL, Lupinus angustifolius) может стать питательным и качественным компонентом пшеничного хлеба. Определённые сорта дают хлеб с хорошим объёмом, текстурой и характеристиками мякиша.
Почему люпин?
- Пшеница, традиционно используемая в хлебопечении, имеет хорошую текстуру, но бедна необходимыми питательными веществами.
- Бобовые ASL, напротив, обладают высокой усвояемостью, богаты растительным белком, незаменимыми аминокислотами, минералами, клетчаткой и не содержат глютен.
- Потребление рафинированных продуктов связано с диабетом 2-го типа и сердечными заболеваниями, поэтому учёные ищут здоровые альтернативы, такие как люпин. Предыдущие исследования показывают его пользу для метаболизма глюкозы, кровяного давления и здоровья кишечника.
Ход исследования
Учёные из Центра пищевых исследований Университета Кёртина совместно с CSIRO и Университетом Филиппин оценили шесть сортов ASL: Белара, Коромуп, Гунгурра, Дженэбиллап, Манделап и Танджил.
- Тесто готовили из смеси 20% муки ASL и 80% пшеничной муки.
- Хлебные булочки выпекали по традиционной двухфазной технологии (метод опары и теста).
- В готовых изделиях измеряли содержание влаги, белка, пищевых волокон, жира, золы и общих углеводов.
Результаты
Пять из шести сортов люпина (Белара, Коромуп, Гунгурра, Дженэбиллап, Танджил) дали хлеб с объёмом, текстурой и структурой мякиша, приемлемыми для потребителей.
- Сорт Манделап показал наихудшие вкусовые качества, что стало неожиданностью, так как ранее именно он чаще всего использовался в хлебопечении.
Перспективы
Исследование указывает на потенциал таких сортов, как Коромуп, в качестве здорового пищевого продукта для коммерциализации в густонаселённых регионах, например, в Юго-Восточной Азии.
- ASL может создать новый экспортный рынок для австралийских фермеров и производителей продуктов питания.
- При крупномасштабном производстве хлебных смесей ASL обладает потенциалом для снижения риска хронических заболеваний.