Исследование листовой зелени представляет модель для оценки стратегий контроля безопасности пищевых продуктов

Потребление популярных листовых овощей (салата, шпината) — одна из основных причин пищевых отравлений, затрагивающих тысячи людей ежегодно. Загрязнение патогенными E. coli или другими бактериями может произойти в поле (через брызги почвы или загрязненную поливную воду) или на этапах обработки и хранения.

Новое исследование Университета Иллинойса в Урбане-Шампейне анализирует контрольные меры и тестирование продукции в цепочке поставок свежих продуктов, чтобы определить наиболее эффективные стратегии управления рисками в различных сценариях. Работа опубликована в Journal of Food Protection.

Цель и модель

Цель проекта — предоставить индустрии свежих продуктов инструмент для оценки микробного риска и принятия решений по безопасности. Исследователи разработали гибкую модель, демонстрирующую её работу на примере листовой зелени, чтобы оценить различные практики безопасности и компромиссы между ними.

Модель включает пять этапов: первичное производство, сбор урожая, обработка, розничная торговля и обращение у потребителя. На любом этапе можно оценить вероятность загрязнения, увеличить или уменьшить его уровень или добавить тестирование продукции. Ключевой выходной показатель модели — риск обнаружения микробного загрязнения в продукте, когда он достигает потребителя.

Тестовый случай: листовая зелень

Листовая зелень была выбрана в качестве тестового случая, поскольку она часто фигурирует во вспышках заболеваний и отзывах продукции. Практики, оцениваемые в модели, применимы и ко многим другим продуктам.

Обычно свежая нарезанная зелень проходит процесс мойки с пищевой кислотой для снижения возможного микробного загрязнения. Переработчики могут управлять риском, улучшая эти технологические процессы контроля или проводя тестирование продукции в конце обработки, чтобы не допустить попадания загрязненных продуктов к потребителям.

Результаты сравнения стратегий

Исследование показало, что улучшенный процесс контроля (мойка) обеспечивает большее снижение общего риска положительного теста в рознице (индикатор риска отзыва), чем дополнительное тестирование продукции в конце обработки.

Вывод: хотя тестирование в конце обработки снижает риски для общественного здоровья и отзывов, это происходит за счет отбраковки многих партий с низким уровнем риска. При обнаружении загрязнения вся партия утилизируется, однако события высокого уровня загрязнения, которые приводят к отзывам и рискам для здоровья, случаются редко.

Значение для отрасли

Модель не дает точных цифр снижения микробной нагрузки, но позволяет проводить сравнительные оценки для принятия более обоснованных управленческих решений. Это помогает производителям и переработчикам направлять ресурсы туда, где они принесут наибольший эффект.

Исследователи создали интерактивную веб-страницу SCRM-Lite, где пользователи могут изучить опубликованные тестовые сценарии загрязнения и стратегии вмешательства.

Поскольку производство пищи происходит в открытых системах, в природе, достичь нулевого риска загрязнения невозможно. Необходим набор практик и методов, а современные вычислительные подходы к моделированию рисков помогают найти оптимальные решения.