Ингредиент кинзы устраняет неприятный запах свиных кишок

Ученые сообщают о первом идентифицированном ингредиенте в кинзе, который подавляет печально известный неприятный запах свиных кишок (читлинс). Отчет опубликован в Journal of Agricultural and Food Chemistry ACS.

Свиные кишки (читлинс) печально известны своим неприятным запахом, напоминающим отходы. Однако это популярное блюдо на юге США в зимние праздники (День Благодарения, Рождество, Новый год), а также в кухнях Карибского бассейна, Латинской Америки и Азии.

Известно, что повара используют свежую кинзу (кориандр, китайскую петрушку), чтобы замаскировать неприятный запах некоторых продуктов. Предыдущие исследования показали, что кинза помогает удалить фекальный или канализационный запах из читлинс.

Ученые обработали образцы свиных кишок экстрактами кинзы разной концентрации. Группа людей-оценщиков определила наиболее эффективные концентрации для снижения запаха. С помощью высокотехнологичных приборов были выделены основные дезодорирующие ингредиенты.

Было идентифицировано несколько компонентов кинзы, подавляющих неприятный запах. Одно из веществ, (E,E)-2,4-Ундекадиенал, обладающее цветочным ароматом, полностью устраняло запах. Это вещество эффективно при концентрациях всего 10 частей на миллиард (примерно 10 капель в олимпийском плавательном бассейне).