Грибной бургер: редактирование генома плесени для продуктов будущего

Биоинженер Вайю Хилл-Майни из Национальной лаборатории Лоуренса в Беркли исследует возможности создания новых продуктов питания путем редактирования генома грибов, в частности, плесени Aspergillus oryzae (кодзи).

Ключевые достижения исследования:

• Инструмент для редактирования: Ученые разработали систему на основе CRISPR-Cas9 для внесения точных и воспроизводимых изменений в сложный геном многоклеточного гриба кодзи.
• Улучшение питательных свойств: С помощью редактирования генов удалось повысить выработку:
  • Гема – железосодержащей молекулы, придающей мясу цвет и вкус.
  • Эрготионеина – антиоксиданта, полезного для сердечно-сосудистой системы и встречающегося в природе только у грибов.
• Визуальный результат: После модификаций белая плесень стала красной. Из полученной биомассы, после удаления лишней воды и измельчения, можно было сформировать и обжарить котлету, напоминающую бургер.

Перспективы и значение:

• Текстура и вкус: Следующая цель – редактирование генов, контролирующих морфологию волокон гриба, чтобы придать продукту более мясную текстуру, а также увеличение содержания липидов.
• Потенциал грибов: Грибы, в отличие от одноклеточных бактерий и дрожжей, являются высокоэффективными многоклеточными «фабриками» по производству сложных молекул, но их геном сложнее для редактирования. Новая система CRISPR-Cas9 открывает путь для их широкого использования в биотехнологиях.
• Кулинарный мост: В отдельном проекте с рестораном Alchemist (2 звезды Мишлен) ученые исследовали кулинарный потенциал другого гриба, Neurospora intermedia. Выращивая его на рисе, они создали сладкую оранжевую кашу, показав возможность прямого переноса лабораторных разработок на кухню.

Это исследование закладывает основу для создания новых, питательных и экологичных продуктов из грибов с заданными свойствами, избегая сложных рецептур современных заменителей мяса.