Антиоксидантная ценность моркови повышается ультрафиолетовым светом

Воздействие ультрафиолетового излучения типа B (UV-B) на нарезанную морковь может повысить ее антиоксидантную активность. К такому выводу пришли ученые Службы сельскохозяйственных исследований (ARS) Министерства сельского хозяйства США под руководством Тара Х. Макхью.

Антиоксиданты — это природные соединения, в основном содержащиеся в фруктах и овощах, которые могут снижать риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

Исследование, проведенное Макхью, постдоком Вэнь-Сянем Ду и другими в Западном региональном исследовательском центре ARS в Олбани, показало, что умеренная 14-секундная доза UV-B может увеличить антиоксидантную способность свежей нарезанной моркови примерно в 3 раза. Эта доза энергоэффективна и не приводит к значительному нагреву или высушиванию продукта.

Ученым известно, что воздействие UV-B на растения вызывает так называемый абиотический стресс. Вероятно, это произошло и с нарезанной морковью.

В ответ на стресс растения усиливают выработку двух природных ферментов:

• полифенилаланин-аммиак-лиазы

• халконсинтазы

По мере увеличения производства этих ферментов повышается и уровень фенольных соединений — антиоксидантов, синтезируемых этими ферментами.

Несмотря на эти знания, идея использования UV-B для быстрого, безопасного и удобного обогащения антиоксидантами свежих продуктов не была широко изучена. Исследование на моркови помогает заполнить этот пробел.