Исследователи вырастили более толстую и реалистичную говяжью мышцу в лаборатории

Исследователи из ETH Zurich под руководством профессора Ори Бар-Нура выращивают говядину в чашках Петри. Хотя сам профессор еще не пробовал культивируемое мясо из-за необходимости официального одобрения в Швейцарии, его коллеги, участвовавшие в одобренных дегустациях, описывают его вкус и консистенцию как похожие на настоящее мясо. Мясо производится из клеток крупного рогатого скота — клеток-предшественников (миобластов), которые образуют мышечные волокна. Для исследований клетки были выделены из стандартных отрубов: филе, вырезки, щеки и пашины.

Более толстые и функциональные волокна

Хотя создание мышечных волокон из миобластов в лаборатории уже удавалось, эти волокна обычно были довольно тонкими. Исследователям ETH удалось создать трехмерную мышечную ткань, состоящую из толстых волокон. Эта ткань также больше напоминает естественную мышечную ткань коровы на молекулярном и функциональном уровнях: в ней активны те же гены и белки, и она сокращается аналогично своему природному аналогу.

Ключ — коктейль из трех молекул

Для производства толстых и функциональных мышечных волокон ученые добавили в культуральную среду коктейль из трех молекул, играющих ключевую роль в дифференцировке клеток. Этот подход был первоначально разработан Бар-Нуром семь лет назад в Гарвардском университете для работы с клетками мышей. Молекулы требуются только на ранних стадиях формирования волокон, после чего их необходимо удалить из среды. Конечный коммерческий продукт их содержать не будет.

Путь к рынку и будущее

Исследования в этой области имеют многообещающее будущее, направленное на революцию в производстве мяса. В Сингапуре культивируемая курятина из клеток животных уже доступна в продаже. Для говядины эта стадия еще не достигнута.

Для достижения рыночной зрелости необходима дальнейшая разработка:

• Оптимизация культуральной среды для снижения стоимости и обеспечения безопасности для потребления.
• Масштабирование производства — пока исследователи произвели лишь несколько граммов мышц.

«Эти инновационные новые пищевые продукты должны пройти длительную и сложную процедуру авторизации, прежде чем они появятся на полках магазинов и, в конечном итоге, на наших тарелках», — объясняет Адхидеб Гхош, соавтор исследования, опубликованного в Advanced Science.

С целью дальнейшего развития технологии профессор Бар-Нур рассматривает возможность создания стартап-компании, чтобы помочь в производстве этичного, доступного и безопасного мяса.