Генетика качества: как создать идеальную ягнятину для потребителя

Исследователи обобщили ключевые научные данные о качестве австралийской ягнятины, сосредоточившись на визуальной привлекательности мяса для потребителя и генетических основах для получения таких характеристик.

Соавтор обзорной статьи, Робин Джейкоб из Департамента сельского хозяйства и продовольствия Западной Австралии (DAFWA), отмечает, что выводы основаны на 12 научных работах, опубликованных в специальном выпуске журнала Meat Science.

Ключевые направления исследований:

• Сенсорные (вкус, нежность) и визуальные характеристики мяса.
• Пищевая ценность.
• Определение племенной ценности генетических признаков для получения высококачественной ягнятины.

Что хочет потребитель?

Как отмечает доктор Джейкоб, исследования ориентированы на запросы потребителей: вкус, нежность (измеряемую усилием сдвига, shear force), питательность и соотношение цены и качества. Цвет мяса ассоциируется у покупателей со свежестью.

Роль жира

Нежность и вкус мяса определяются содержанием жира. Однако внутримышечный жир (IMF) также ускоряет появление пигмента, из-за которого мясо темнеет в холодильниках магазинов.

«Тесты показали, что вкус и нежность были наилучшими, когда концентрация внутримышечного жира превышала 4,5%, но необходим баланс, поскольку очень высокий уровень жира снижает стабильность цвета мяса», — говорит Робин Джейкоб.

Генетический потенциал

Одно из ключевых открытий: высокое качество мяса, а также уровни железа, минералов и цинка являются наследуемыми признаками. Исследователи из DAFWA и Университета Мердока использовали для изучения этого крупное стадо на восьми площадках по всей Австралии.

Практическое применение для фермеров

Работа тесно связана с системой Sheep Genetics — национальной службой оценки племенной ценности для овцеводов. Фермеры теперь могут получать информацию для отбора и разведения лучшего наследственного поголовья.

Баланс — главная цель

• Откорм ягнят на зелёных пастбищах позволяет получать мясо со здоровым уровнем омега-3 жирных кислот.
• Современные технологии позволяют выращивать более крупных и постных ягнят.
• Учёные стремятся найти баланс между сенсорными свойствами, пищевой ценностью и выходом мяса.

«Это совместное исследование объединяет дисциплины генетики и науки о мясе, чтобы сбалансировать качество мяса, питательную ценность и выход продукции в программах генетического отбора», — резюмирует доктор Джейкоб.