Анализ ДНК поможет выбрать лучшие породы, предсказав вкус говядины

Традиционные методы оценки качества говядины (вес туши, способ подвешивания, мраморность) могут быть недостаточно точны для промышленных масштабов. Как отмечает Джеральдин Даффи из Исследовательского центра пищевых продуктов Teagasc, промышленности нужны более точные и последовательные способы предсказания качества мяса до его поступления на полки.

В рамках проекта ProsafeBeef группа Жана-Франсуа Окета из INRA (Франция) отобрала около 3000 генов, связанных с биологией мышц и потенциально влияющих на нежность, вкус и сочность мяса. Эти гены регулируют содержание жира, соединительной ткани и белков в мышцах.

Отдельное семейство генов, ассоциированное с качеством мяса, — гены белков теплового шока (HSP), также участвующие в процессах повреждения и гибели тканей. Хасан Хатиб из Университета Висконсин-Мэдисон считает эту связь убедительной, но отмечает сложность отбора животных на основе этих генов из-за их множественных функций в клетке.

На основе этого исследования был создан ДНК-чип для быстрого анализа активности отобранных генов в образцах мышц. Экспертная оценка вкусовых качеств тех же образцов и последующее сравнение данных показали, что генетический анализ действительно помогает предсказать качество мяса. Некоторые из изученных генов объясняли до 40% вариабельности нежности между разными образцами.

Следующий шаг — комбинирование всех маркеров с использованием алгоритма для более точного прогноза. Хотя некоторые генетические тесты уже существуют, они опираются на малое число маркеров и не подходят для большинства пород, используемых в ЕС. Одна из целей учёных — создание ориентированной на потребителя сертификации, включающей генетические критерии.

Лучано Пинотти из Университета Милана поддерживает применение геномики для отбора по качеству мяса, называя такой «омиксный» подход инновационным. Однако потребителям придётся набраться терпения, прежде чем этот метод приведёт к созданию идеального стейка.