Биология еды: специальный выпуск журнала Cell

Ведущий научный журнал Cell выпустил специальный номер «Биология еды», посвящённый пересечению науки и кулинарии. Выпуск включает обзорные статьи и комментарии о молекулярной гастрономии, восприятии пищи, будущем сельского хозяйства, борьбе с ожирением и связи диеты с циркадными ритмами.

Наука молекулярной гастрономии

В комментарии профессора Гарварда Майкла Бреннера и преподавателя Пии Сёренсен рассматривается биophysics превращения клеток и белков в пищу. Даже варка яйца при температуре от 60 до 70 градусов Цельсия с шагом в один градус даёт яйца с совершенно разной текстурой.

Авторы описывают, как шеф-повара улавливают и концентрируют ароматические молекулы, используя центрифуги для отделения каротинового масла от морковного сока или испарители для захвата аромата листьев эвкалипта и цитрусовых корок. Также обсуждается создание новых вкусов с помощью ферментационных реакций с использованием различных микроорганизмов, например, для приготовления мисо-супа из кешью.

Как все наши чувства участвуют в наслаждении едой

Чарльз Спенс из Оксфордского университета представляет исследования психологов и когнитивных нейробиологов о том, как мы используем все органы чувств для восприятия вкуса. Последнее десятилетие показало влияние визуальных, слуховых и орально-сомatosensory сигналов на наш опыт от еды и напитков.

Чтобы удовлетворить глобальный спрос на продовольствие, нужно увеличить фотосинтез культур

С ростом населения до 9,5 миллиардов к 2050 году возникает вопрос производства достаточного количества пищи. Стивен Лонг из Университета Иллинойса предлагает решение: увеличить энергетический потенциал основных культур с помощью генной инженерии, чтобы улучшить их фотосинтез. Этот процесс лучше всего изучен, а современные вычисления позволяют моделировать лучшие генетические изменения.

Раскрытие преимуществ диетического ограничения для людей

80 лет назад эксперименты показали, что крысы, получавшие меньше пищи, жили дольше и здоровее. Схожие преимущества были продемонстрированы на мухах, рыбах, червях, курицах, собаках, обезьянах и других животных. Исследователи долголетия Луиджи Фонтана и Линда Партридж призывают серьёзно заняться такими исследованиями на людях.

Они заключают, что необходимы эксперименты на людях, включая разработку биомаркеров (например, уровня белков в анализе крови), которые могут отличать здоровое питание от голодания и использоваться как метрики в клинических испытаниях.