Хорошее крафтовое пиво может быть испорчено бактериями

Бактерии, вызывающие порчу пива, были обнаружены в 10 из 50 образцов готового продукта из четырех из девяти пивоварен, протестированных в Хьюстоне, штат Техас. Результаты представлены на ежегодном собрании Американского общества микробиологии.

Многие крафтовые сорта пива не пастеризуются и не фильтруются, что потенциально делает их более уязвимыми для бактериальной порчи. "Бактерии, портящие пиво, — это потенциальная проблема для растущей индустрии крафтового пивоварения. По мере роста компаний и увеличения объемов производства пиво может подвергаться более длительному хранению и температурным злоупотреблениям", — сказала Мэри Гудман, выпускница магистерской программы Conrad Hilton College Университета Хьюстона.

Многие небольшие пивоварни не имеют собственной лаборатории контроля качества. Кроме того, у них может не быть финансовых или физических ресурсов для применения сложных и дорогих методов контроля. Они полагаются на традиционные методы, анализируя ожидаемые свойства пива — цвет, прозрачность и вкус — с помощью органов чувств пивовара.

Исследование, проведенное в Conrad N. Hilton College of Hotel and Restaurant Management Университета Хьюстона, показало, что эти результаты схожи с данными недавних исследований крафтового пива в Австралии и Италии. Использованный метод включал две питательные среды, которые указывали не только на возможное наличие бактерий, портящих пиво, но и, в сочетании, на их способность к порче и степень адаптации к среде пивоварни. "Существует потребность в исследованиях, актуальных и легко адаптируемых для использования на небольших пивоварнях. Методы должны способствовать обнаружению и пониманию риска бактериального заражения таким образом, чтобы пивоварни могли позволить себе проводить их регулярно", — отметила Гудман.

Результаты подтвердили, что среда специфически выращивает молочнокислые бактерии, портящие пиво, и может использоваться для подтверждения присутствия потенциально опасных бактерий без дополнительных тестов. Этот метод могут применять небольшие пивоварни для обнаружения микробиологических рисков доступным способом, чтобы защитить свой продукт и репутацию.

В заключение, исследование позволило идентифицировать экономически эффективный, точный и простой метод фильтрации и культивирования на средах, который можно внедрить в программу обеспечения качества небольшой пивоварни. Этот традиционный метод дает результаты, не требующие от пивовара дополнительного тестирования для подтверждения наличия бактериального заражения.