Новые белки для революции в безглютеновой выпечке

Исследователи из Университета Хоэнхайма работают над технологиями, которые позволят создавать воздушную и вкусную безглютеновую выпечку, используя альтернативные белки и пищевые волокна.

Проблема глютена

Глютен — один из крупнейших природных белков с уникальными свойствами: он удерживает воздух в тесте до момента выпечки, стабилизируя пористую структуру. Однако для 2–3% населения он является проблемным белком, вызывая:

• Целиакию (смесь аллергии и аутоиммунного заболевания)
• Аллергию на пшеницу
• Чувствительность к пшенице (наименее изученное состояние)

Без глютена тесто, насыщенное газом (например, от дрожжей), не может удержать пузырьки воздуха и опадает до выпечки.

Новые белковые решения

Вместо поддержки теста глютеном учёные стабилизируют границу раздела между пузырьками газа и тестом с помощью альтернативных белков.

Первый подход:

• Использование специально подобранных белков из гороха, рапса, риса или кукурузы.
• Эти белки либо напрямую заменяют глютен, либо связываются в цепи со схожими свойствами.
• Для поддержки применяются натуральные сапонины из семян киноа или из стеблей, листьев и цветов ромашки.

Второй подход (с дополнительной пользой):

• Соединение природных белков с муцинами — арабиноксиланами. Эти слизистые вещества содержатся в оболочках почти всех злаков (отруби).
• Этот подход обогащает выпечку ценными пищевыми волокнами. 30 г клетчатки в день — хорошая профилактика колоректального рака.
• Арабиноксиланы также планируют исследовать для использования в мясных субститутах, чтобы придать им волокнистую структуру и уникальную пользу.

Будущее: выпечка из 3D-принтера

Учёные видят перспективу в совмещении процесса формования и выпечки в один шаг с помощью 3D-печати:

• Сопло послойно, с миллиметровой точностью, создаёт изделие вместе с порами.
• Над каждым слоем сразу же работает блок выпечки, фиксирующий его.
• Технология позволяет персонализировать питание (точный баланс БЖУ) и использовать вторичное сырьё из пищевых производств.