Инновации в помоле помогают пищевой промышленности использовать полезные свойства ячменя

Ячмень, особенно богатый полезным компонентом клетчатки бета-глюканом, связан со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и высокого кровяного давления. Рост осведомленности потребителей об этих преимуществах увеличил спрос на продукты на основе ячменя, однако производители столкнулись с трудностями сохранения бета-глюкана в зерне при традиционных методах помола.

Проект BARLEYBOOST, финансируемый ЕС и завершенный в конце октября 2015 года, был направлен на решение этой задачи. Он анализировал рыночный потенциал полезных для здоровья продуктов и оптимизировал технологию помола для создания продуктов с высоким содержанием бета-глюкана, привлекательных для потребителей. Для идентификации и выделения бета-глюкана были разработаны инструмент мониторинга и новые методы помола, позволяющие создавать инновационные продукты с максимальным сохранением питательных веществ.

«Ключевой целью было повышение прибыльности в различных отраслях промышленности при одновременной разработке полезных для здоровья продуктов, которые потребители действительно захотят покупать», — объясняет координатор проекта Свейнунг Гримсби из Nofima (Норвегия). «Новые онлайн-методы измерения содержания клетчатки в фракциях помола будут использоваться вместе с оборудованием для помола и фракционирования, собранным в новой комбинации».

Гримсби описывает работу команды BARLEYBOOST как пионерский проект «технологического проталкивания». Он предполагает, что не так много потребителей просят продукты из ячменя, обогащенные клетчаткой, с одобренными EFSA заявлениями о пользе для здоровья. Однако команда верит, что потребители будут их просить, хотя еще не знают об этом. Проект нацелен на внедрение радикальных инноваций на рынок продуктов питания.

Потребители, безусловно, выиграют от увеличения потребления ячменя. При среднем потреблении клетчатки 17 граммов в день, норма составляет 25–35 граммов. EFSA подтвердила ряд полезных свойств ячменя: 3–4 грамма бета-глюкана в день могут помочь снизить уровень холестерина в крови.

Ячмень также широко доступен. В ЕС ежегодно производится около 52 миллионов тонн этого зерна, но только 0,6% используется для пищевых продуктов; большая часть идет на корм животным и производство алкоголя.

В проекте участвовали девять партнеров из семи европейских стран. Особое внимание уделялось исследованиям, приносящим пользу малым и средним предприятиям (МСП). Ожидается, что разработанные инновации приведут к созданию востребованных потребителями полезных продуктов.

Эта работа была кропотливой. Гримсби приводит пример: одна сотрудница INRA в Монпелье вручную dissected один грамм фракций ячменя в течение большей части 2014 года для калибровки онлайн-оборудования.