Профессор исследует ваниль: больше, чем просто специя
Профессор ботаники Университета Висконсин-Мэдисон Кен Кэмерон — ведущий мировой эксперт по биологии ванильных орхидей. Он видит в этой специи не нечто обыденное, а сложный и ценный продукт, полученный из крупнейшего в мире семейства растений.
Ваниль — это не только популярная добавка для выпечки. Она входит в состав дезодорантов, чистящих средств, водки, покрытий для таблеток, духов, а также Coca-Cola и Pepsi. Это самый продаваемый аромат мороженого.
«Я часто говорю людям: "Бьюсь об заклад, что в течение 10 минут после пробуждения вы столкнетесь с ванилью"», — говорит Кэмерон.
Генетические секреты ванили
Значительная часть исследований Кэмерона посвящена секвенированию ДНК видов ванильных орхидей по всему миру. Он установил, что орхидеи, найденные в Мексике, относятся к тому же виду, что и на Мадагаскаре. Он первым определил, что таитянская ванильная орхидея, имеющая цветки, отличные от мексиканских, является гибридом.
«Это было похоже на тест на отцовство», — говорит он о работе с таитянскими орхидеями.
Кэмерон создает базу данных ДНК-штрихкодов для 100 видов ванильных орхидей, чтобы идентифицировать их, как по отпечаткам пальцев. Вместе со студентами он уже создал штрихкоды для 45 видов, секвенируя небольшие фрагменты ДНК.
Ароматическое разнообразие
Вкус и аромат ванили сильно различаются в зависимости от вида. Имея более 400 отдельных вкусовых компонентов, выбор ванильных стручков может быть таким же сложным, как оценка изысканных вин.
- Мадагаскар: самый распространенный аромат, похожий на ром.
- Мексика: более пряный запах.
- Таити: более цветочный, фруктовый аромат.
На вкус и запах также влияют культивация, сбор и сушка.
История и угрозы
Первые ванильные орхидеи были культивированы в Мексике. Испанские исследователи назвали их «вайнилья» (маленькие стручки) и привезли в Европу. Французы, в свою очередь, завезли орхидеи в свои колонии — Таити, Индонезию, Реюньон и на Мадагаскар, откуда и пошло название «французская ваниль».
Однако испанцы не привезли орхидейных пчел, которые опыляли лианы. Многие годы пересаженные орхидеи не цвели. Позже был разработан метод ручного опыления, который используется до сих пор. Ученые полагают, что орхидейная пчела, опылявшая ваниль, уже вымерла, а дикие ванильные орхидеи близки к исчезновению.
Поскольку большинство орхидей размножаются черенкованием, в мире существует множество генетически идентичных копий.
«Если появится болезнь, она может уничтожить все, как во времена Великого картофельного голода в Ирландии», — предупреждает Кэмерон.
Он выступает за направленную селекцию, так как ваниль до сих пор выращивают так же, как и сто лет назад — очень кропотливо. На плантациях Мадагаскара цветки, которые открываются всего на несколько часов, опыляют вручную. Развитие плода может занимать до девяти месяцев. Зеленые стручки не имеют запаха; аромат развивается в течение месячного процесса сушки на солнце и ферментации в одеялах по ночам.
Экспертиза и признание
Кэмерон получил сотни дорогих ванильных стручков от исследователей и фермеров, просящих его экспертной оценки. Он сам делает ванильный экстракт и является отличным поваром.
«Он генотипировал различные сорта ванили и смог определить происхождение стручков. Это важно, потому что это сильно влияет на цену», — отмечает Джефф Бэйлис из Гильдии производителей орхидей Мэдисона.
Профессор читает лекции об орхидеях и ванили в Азии, Южной Америке и Европе, продолжая углублять научное понимание эволюции и сохранения этого ценного вида.