Ванильная специя: в засушливом Израиле производят мощные тропические стручки
В своем популярном тель-авивском ресторане шеф-повар Яир Йосефи добавляет волшебный ингредиент в свой фирменный торт: первую в Израиле коммерчески произведенную ваниль, которая, по утверждению ценителей, обладает, возможно, самым сильным ароматом из когда-либо существовавших.
Её производит компания Vanilla Vida, новый игрок пищевой промышленности, которая утверждает, что её компьютерно-управляемый процесс ферментации, наряду с другими высокотехнологичными методами выращивания, позволяет научно создавать каждую партию ванили с заданным вкусом.
Основанная в 2020 году, компания может оказаться прибыльным предприятием, производя самую дорогую в мире специю после шафрана.
Многие массово производимые продукты, от мороженого до молочных коктейлей и соевого молока, обычно ароматизируются искусственной ванилью, но настоящая органическая ваниль по-прежнему очень дорога и востребована.
Vanilla Vida также разработала теплицы для воссоздания условий, необходимых ванили для роста, но пока растения там не достигнут полного размера, компания импортирует свежую ваниль на свой перерабатывающий завод в Ор-Йехуде, пригороде Тель-Авива.
Соучредитель и генеральный директор Орен Зильберман рассказал AFP, что его компания подвергает сырой продукт тщательно контролируемому процессу ферментации.
Это, по его словам, позволяет извлекать желаемые ароматы, ускоряя процесс сушки и устраняя различные риски, связанные с сушкой на открытом воздухе в тропических условиях, таких как Индонезия или Мадагаскар, двух крупных производителях ванили.
«Мы знаем, как с помощью процессов сушки с различной температурой, влажностью и другими параметрами направить сырье по определенному пути, чтобы создать немного разные ароматы — так же, как вы обжариваете кофе по-разному, чтобы создать разные ароматы», — сказал Зильберман.
«Если вы понимаете метаболизм, вы можете создать шоколадную ваниль, карамельную ваниль, дымчатую древесную ваниль, как предпочитают французы, или очень сладкую ваниль для американцев», — добавил он.
На вопрос о качестве израильской ферментированной ванили шеф Йосефи сказал, что результат говорит сам за себя, учитывая поток заказов на его торт «даквуаз» в его бистро Brut.
«Люди просят "блюдо с фруктами и ванилью"», — сказал он AFP.
Разница между другой коммерчески доступной ванилью и высококонцентрированным продуктом Vanilla Vida, по его словам, — «день и ночь».