Исследователи раскрыли секрет сыроварения

Новое понимание работы бактерии Lactococcus имеет важное значение для сырной индустрии Австралии стоимостью в миллиард долларов.

Исследователи из Университета Квинсленда, Колумбийского университета и Вашингтонского университета объяснили регуляцию фермента пируваткарбоксилазы в бактерии Lactococcus, которая используется как стартовая культура при производстве сыра.

• Роль фермента: Пируваткарбоксилаза необходима для синтеза аминокислоты аспартата.
• Влияние на сыроварение: Бактерии с дефектом этого фермента не могут производить высокий уровень молочной кислоты в молоке, что критически важно для первой стадии сыроварения — эффективного подкисления молока.
• Механизм регуляции: Обнаружено, что недавно открытая в бактериях малая молекула циклический-ди-АМФ напрямую связывается с пируваткарбоксилазой и ингибирует её.
• Значение открытия: Молекула циклический-ди-АМФ необходима для роста широкого спектра бактерий, включая многие патогены человека, и её роль в контроле ключевых процессов только начинает изучаться.

Исследование финансировалось грантом ARC Linkage Project «Более умные ферментации с помощью геномики стартовых культур» при софинансировании Dairy Innovation Australia Limited.