Шведские бобовые обладают большим потенциалом в качестве новых продуктов питания

Можно ли производить новые растительные продукты из бобовых, выращенных в Швеции? Этот вопрос изучала Феравати Феравати в своей диссертации по химии в Университете Линнея. Она исследовала свойства и питательный состав различных видов бобовых: жёлтого и серого гороха, конских бобов и белой фасоли. Результаты показывают, что белок из местных бобовых вполне можно использовать, например, в качестве заменителей сыра и мяса.

"Пищевая промышленность могла бы изменить свой производственный процесс, чтобы использовать местные бобовые в различных типах продуктов. Увеличение потребления бобовых в Швеции было бы положительным как с климатической, так и с медицинской точки зрения", — поясняет Феравати.

В своей работе она изучала пригодность шведских бобовых в качестве сырья для новых растительных продуктов или пищевых ингредиентов. Для этого исследовались свойства и питательный состав муки из местных бобовых. Феравати изучала, как бобовые меняются после различных обработок: варки, проращивания или обжарки. После экстракции белка из бобовых анализировались питательные соединения, а также термические свойства белка и его водоудерживающая способность.

Также оценивалась пригодность бобовой муки для производства растительных сыров, а бобового белка — для производства заменителей мяса. Мука из обжаренного жёлтого гороха и конских бобов использовалась для создания заменителей сыра с твёрдой и нарезаемой консистенцией. Эти растительные сыры имели высокое содержание пищевых волокон и, следовательно, могли быть отнесены к функциональным продуктам питания. Заменители мяса со слоистой структурой, напоминающей курицу или говядину, также были успешно произведены с использованием белка из шведского жёлтого гороха и конских бобов.

Новые продукты полезны для здоровья и климата

Результаты показывают, что местные бобовые обладают большим потенциалом в качестве сырья для разработки растительных продуктов, таких как заменители сыра и мяса. Более того, такие продукты могут помочь увеличить потребление бобовых в Швеции, которое в настоящее время очень низкое.

"Моё исследование показывает, что пищевая промышленность вполне может изменить свой производственный процесс для разработки новых растительных продуктов на основе шведских бобовых. Это было бы положительно как для климата, так и для общественного здоровья. Надеюсь, что в долгосрочной перспективе более богатая бобовыми диета также поможет улучшить потребление пищевых волокон и фолатов, которое в настоящее время ниже рекомендуемого уровня среди взрослого населения Швеции", — говорит Феравати.