Тип освещения влияет на цвет говяжьего фарша

При выборе упаковки говяжьего фарша в магазине потребители в значительной степени полагаются на цвет мяса. Наиболее желательный цвет — яркий, вишнёво-красный. Когда мясо становится коричневатым, потребители склонны его не покупать, что приводит к ежегодным потерям розничных сетей более $1 млрд.

Исследователи из Университета Миссури изучили влияние освещения в витринах на цвет говяжьего фарша. Их работа, опубликованная в октябрьском номере Journal of Animal Science за 2016 год, исследует, как освещение влияет на миоглобин (белок, ответственный за пигментацию мяса) и окисление липидов.

Обычно в витринах используют флуоресцентное освещение. Однако оно может повышать температуру в витринах, ускоряя изменение цвета. Светодиодные (LED) лампы имеют более высокую интенсивность света, но выделяют меньше тепла, более эффективны и долговечны. По данным Министерства энергетики США, только 5% всех ламп в США — светодиодные, но к 2035 году ожидается рост до 85%, что приведёт к снижению энергопотребления на 75%.

В ходе испытания котлеты из говяжьего фарша с содержанием жира 5% и 25% размещали в витринах с тремя типами освещения: флуоресцентное с низким УФ-излучением, светодиодное или без света. Котлеты извлекали на 1, 3, 5 и 7 день для оценки объективного цвета, концентрации миоглобина и окисления липидов.

Результаты:

• Чем дольше фарш находился в витрине, тем больше происходило изменение цвета, независимо от освещения.
• На каждом из дней демонстрации витрина без света сохраняла более желательный красный цвет по сравнению с двумя другими.
• На 5-й день котлеты под светодиодным освещением сохранили лучший красный цвет, чем под флуоресцентным.

Содержание жира также влияло на красный цвет. Котлеты с 25% жира были менее красными, чем котлеты с 5% жира на 1, 3 и 7 день, независимо от освещения. Это объясняется меньшим количеством видимой мышечной ткани в более жирном фарше.

Вывод: По словам ведущего автора доктора Кэрол Лоренцен, «светодиодные лампы являются жизнеспособной альтернативой флуоресцентным лампам для демонстрации говяжьего фарша». В настоящее время исследователи проводят аналогичное исследование на цельномышечных отрубах.