Отслеживание микроорганизмов в процессе производства молочных продуктов

Микроорганизмы из окружающей среды могут попадать в цепочку производства молочных продуктов на разных этапах — от производства и сбора молока до переработки — что может влиять на качество и безопасность. Использование высокопроизводительного секвенирования ДНК (HTS) значительно повышает возможности по отслеживанию этих микроорганизмов. К такому выводу пришли исследователи из Teagasc и UCC, опубликовавшие статью в рецензируемом журнале mSystems под названием «Отслеживание микробиоты молочных продуктов от сборного танка на ферме до сухого обезжиренного молока».

Ведущий автор, стипендиат Teagasc Walsh Scholar Аойф Макхью, заявляет: «Микроорганизмы могут попадать и сохраняться в производстве молочных продуктов на нескольких этапах технологической цепочки. Обнаружение микроорганизмов в процессе переработки молочных продуктов в настоящее время является трудоемким и часто неточным процессом. Это исследование доказывает, что высокопроизводительное секвенирование можно использовать как эффективный инструмент для точной идентификации микроорганизмов вдоль производственной цепочки». Кроме того, по словам Аойф, оно демонстрирует, что популяции микробов меняются от сырого молока до конечного продукта. Реализация высокопроизводительного секвенирования в рутинной практике позволит выяснить факторы, влияющие на динамику популяций. «Это позволит производителю внедрить контрольные меры, специфичные для каждого этапа обработки, и реагировать эффективно, что в конечном итоге приведет к повышению безопасности и качества пищевых продуктов», — поясняет Макхью.

Старший автор и руководитель отдела пищевой биологии в Teagasc, профессор Пол Коттер, отмечает: «Это исследование имеет очень важные последствия для пищевой промышленности с точки зрения отслеживания того, как вызывающие порчу и болезни микроорганизмы могут попадать в пищевую цепочку. Особенно важно, что оно было проведено путем тестирования реальных образцов молока, собранных на более чем 50 фермах и на различных этапах процесса вплоть до получения конечного продукта — сухого обезжиренного молока».

Это исследование также вдохновило на создание финансируемого ЕС проекта MASTER под руководством профессора Коттера, в рамках которого данный подход будет усовершенствован путем тестирования на 100 пищевых предприятиях по всей Европе. Эти инициативы аналогичны применению HTS по всему миру для отслеживания перемещения микроорганизмов на других объектах, включая больницы.