Защита вкуса мандаринов
Свежие и сочные мандарины полезны для здоровья и обладают восхитительно сладким вкусом.
Все они богаты витамином C и являются хорошим источником витамина A.
Ученые из Службы сельскохозяйственных исследований Дейв Обенланд (Париер, Калифорния) и садовод Мэри Лу Арпайя с коллегами из Калифорнийского университета в Риверсайде проводят исследования, чтобы больше узнать о вкусе мандаринов и — что не менее важно — о том, как сохранить его на пути от сада до вашей вазы с фруктами.
Их работа сосредоточена на изучении природных химических веществ в мандаринах, которые формируют приятный вкус, и на определении причин изменения этого вкуса после хранения фруктов.
Охлаждение
Большинство мандаринов, предназначенных для продажи, проводят какое-то время в холодильном хранении. Свежесобранные фрукты обычно моют, а затем покрывают тонким слоем одобренного для пищевых продуктов воска, который помогает удерживать естественную влагу и придает кожуре глянцевый вид.
Исследование вкуса, начатое Обенландом и Арпайей в 2009 году, является одним из самых масштабных для этого вида цитрусовых. Ученые протестировали более 19 000 мандаринов как минимум из шести различных исследовательских и коммерческих садов Калифорнии.
Эксперименты моделировали реальные условия коммерческих упаковочных цехов или розничной торговли и включали различные режимы времени и температуры. Например, фрукты хранили при температурах 32, 39, 41, 46 или 50 °F в течение нескольких недель, а в некоторых случаях затем еще неделю или более при 68 °F.
Эксперименты по хранению длились до 6 недель и дали более 5000 точек данных. Работа включала не только классический сорт W. Murcott Afourer, но и менее известные.
Обенланд отмечает, что их подход уникален: они оценивали влияние периода холодного хранения отдельно от последующего теплого хранения. Они обнаружили, что температуры холодного хранения влияют на вкус одних сортов, но не других.
Пример: Дегустаторы (10–17 человек) сообщили, что вкус мандаринов сорта W. Murcott Afourer, хранившихся при 46 °F в течение 3–6 недель, а затем неделю при 68 °F, был «немного лучше», чем у фруктов того же сорта, хранившихся при 32 или 39 °F с последующим недельным хранением при 68 °F. Однако дегустаторы не обнаружили разницы во вкусе мандаринов сорта Owari, хранившихся в этих режимах.
Что формирует вкус?
В некоторых экспериментах потеря вкуса была связана с изменением уровня нескольких специфических химических веществ. Однако лежащие в основе этих изменений биологические и химические механизмы в основном плохо изучены и являются целью исследования команды.
Например, ученые обнаружили статистически значимые изменения в нескольких химических веществах, связанных со вкусом, после того как мандарины W. Murcott Afourer, ранее хранившиеся при 41 °F, были извлечены из холода и помещены в условия 68 °F.
В этом исследовании Обенланд и Арпайя отслеживали изменения более двух десятков природных химических веществ — спиртов, альдегидов, сложных эфиров и терпенов (также известных как «ароматические летучие вещества»).
Изменения в классе сложных эфиров — этиловых эфирах — произошли вскоре после извлечения апельсинов из холодного хранения. Статистически значимое увеличение трех из четырех контролируемых этиловых эфиров (этилацетата, этилпропионата и этил-2-метилпропионата) произошло в первые 24 часа после перемещения фруктов из холода (41 °F) в более теплое (68 °F) хранилище. Более того, статистически значимое увеличение четвертого этилового эфира, этил-2-метилбутаноата, произошло на день позже.
Все четыре этиловых эфира, как считается, способствуют сладкому фруктовому аромату, который может влиять на восприятие вкуса.
Однако, в случае этих этиловых эфиров, возможен перебор. Высокий уровень этих четырех соединений может способствовать появлению постороннего привкуса. Текущие исследования команды могут помочь прояснить влияние этих этиловых эфиров по отношению к другим природным соединениям.
Обенланд и Арпайя также изучили две другие важные группы химических веществ, связанных со вкусом, — сахара и кислоты. Их данные свидетельствуют о том, что повышенные концентрации сложных эфиров и спиртов «могут оказывать большее влияние на посторонний привкус мандаринов, чем соотношение сахаров и кислот».
В новых исследованиях ученые изучают, как меняется вкус сорта W. Murcott Afourer и девяти других сортов мандаринов после обычного процесса нанесения воскового покрытия. Покрытие ограничивает проникновение кислорода в плод, что, в свою очередь, может привести к накоплению некоторых вкусовых химических веществ. Однако, как отмечает Обенланд, изменение уровня кислорода внутри фрукта не объясняет все изменения вкуса.
Наибольший интерес могут представлять сорта мандаринов, наименее подверженные влиянию покрытия или не подверженные ему вовсе. Их вкусовые секреты могут помочь сделать мандарины — уже восхитительные — еще лучше.
Результаты исследований команды были опубликованы в журнале Postharvest Biology and Technology в 2011 и 2013 годах.