Исследование Университета Флориды раскрывает «формулы» вкуса и аромата мандаринов
Исследователи из Университета Флориды (UF) работают над ускорением создания новых сортов мандаринов, определяя соединения, отвечающие за их вкус и запах.
За последнее десятилетие производители свежих цитрусовых во Флориде уступили позиции конкурентам из Калифорнии и Испании, которые добились успеха с бессемянными сортами клементинов (например, «California Cutie»). Во Флориде те же сорта дают больше семян, чем нравится потребителям.
Исследователи UF из Института пищевых и сельскохозяйственных наук (IFAS) считают, что их работа закладывает основу для возвращения утраченных позиций.
«Нам нужны деревья, устойчивые к болезням, урожайные, с красивыми, легко чистящимися, бессемянными плодами исключительного вкуса», — заявил селекционер цитрусовых UF Фред Гмиттер.
С 2005 по 2009 год стоимость урожая мандаринов во Флориде упала с $52 млн до $43 млн, несмотря на рост потребления мандаринов в США, отметил экономист по цитрусовым UF Том Сприн.
Чтобы изменить ситуацию, Гмиттер и его коллеги из Центра исследований и образования в области цитрусовых (Citrus REC) документируют летучие соединения, определяющие конкретные вкусы и ароматы мандаринов. Подобные исследования для апельсинов проводились давно, но для мандаринов они начались лишь недавно.
В текущем выпуске Journal of the Science of Food and Agriculture команда описала свои выводы: вкус мандарина высоко сложен и не является продуктом одного соединения.
Используя газовый хроматограф-ольфактометр, который анализирует и разделяет компоненты аромата, исследователи оценили пять гибридов мандарина и обнаружили 49 ароматических соединений.
Их описания варьировались от «сернистого» до «древесного/пряного» и даже «металлического/резинового».
Выделяя каждый ощущаемый человеком летучий компонент, Гмиттер получает оценку желательных и нежелательных характеристик мандарина — критически важную базовую информацию для селекционеров.
Опросы показывают, что потребители цитрусовых в первую очередь хотят вкусные плоды — даже больше, чем бессемянные или легко чистящиеся.
«Я хочу понять лежащую в основе генетику, чтобы разработать молекулярные маркеры и отбирать сеянцы в очень раннем возрасте с предполагаемыми хорошими вкусовыми качествами», — сказал Гмиттер.
Ранний отбор сеянцев крайне важен для экономии ресурсов, так как из 100 деревьев от одного скрещивания лишь около трех могут иметь по-настоящему хороший вкус.
Знание соединений, ответственных за вкус и аромат, позволит высаживать и тестировать больше деревьев с высокой вероятностью получения превосходных плодов.
Восстановление позиций Флориды на рынке мандаринов стало бы большим подспорьем для цитрусовой индустрии штата.