Выживание в жаре ради хорошего пива
Исследователи из Института биологических, экологических и сельских наук Аберистуитского университета совместно с учёными из Дижона (Франция) попытались решить проблему плохого вкуса пива.
Пивовары сталкиваются со сложной проблемой. Высокая активность дрожжей, используемых для производства пива, генерирует много тепла в процессе пивоварения, повышая температуру на дне бродильных чанов.
К сожалению, дрожжи часто получают повреждения своей структуры при таких высоких температурах, что придаёт пиву плохой вкус.
Понимание того, почему одни дрожжевые клетки выживают при высоких температурах, а другие погибают, является ключом к улучшению таких процессов, как пивоварение. С учётом того, что в Великобритании ежедневно потребляется более 20 миллионов пинт пива, эта проблема близка сердцу нации.
Исследование показывает, что ключом к сохранению здоровья дрожжей является количество питательных веществ, предоставляемых им во время воздействия высоких температур.
Применяя новый подход к этой проблеме — проточную цитометрию, которая использует лазерные технологии для автоматического измерения клеток в жидкости, доктор Хейзел Дэйви из IBERS заявила: "Этот метод позволил нам изучить сотни тысяч клеток за несколько секунд, идентифицировать повреждённые дрожжевые клетки и определить, какие условия улучшают их выживаемость.
Мы показали, что повреждение иногда можно обратить вспять в правильных условиях. Наш лабораторный штамм дрожжей хорошо восстанавливается, если обеспечить его питательными веществами в жарких условиях, тогда как пивоваренные дрожжи показывают лучшее восстановление в отсутствие питательных веществ".
Исследователи обычно используют хорошо адаптированные лабораторные штаммы дрожжей и обеспечивают их всем необходимым для роста, но на пивоварне штаммы отбирают по вкусу и эффективности.
Это исследование подчёркивает различную реакцию лабораторных и промышленных штаммов дрожжей на тепловой стресс и необходимость изучения обоих типов. Аспирант продолжит эту работу с сентября этого года.