Раскрытие тайн ферментации комбучи
Ученые из Университета штата Орегон начинают раскрывать ключевые микроорганизмы, способствующие ферментации комбучи. Это исследование уже помогает крупным производителям комбучи в быстрорастущей индустрии.
Комбуча — это ферментированный чайный напиток, который веками производился в домашних условиях по всему миру. Однако в последние годы он стал широко популярен: согласно отраслевому отчету, ожидается рост мирового рынка с $1.3 млрд в 2019 году до $8.1 млрд к 2027 году.
Напиток производится путем ферментации подслащенного чая с использованием симбиотической культуры бактерий и дрожжей (SCOBY) с добавлением ароматизаторов. Однако мало что известно о том, какие именно микроорганизмы в SCOBY вносят вклад в ферментацию, что создает проблемы для производителей, особенно в коммерческих масштабах.
"Без понимания того, какие организмы обычно наиболее важны, при производстве комбучи приходится учитывать слишком много переменных", — говорит Крис Кертин, доцент кафедры микробиологии ферментации. "Теперь, благодаря этому исследованию, мы можем сказать, что существует четыре основных типа SCOBY. Если мы хотим понять, что влияет на различия во вкусах комбучи, мы можем сузить эту переменную до четырех типов вместо, скажем, сотен".
Кертин и аспирантка Киша Харрисон недавно опубликовали статью в журнале Microorganisms о своем исследовании микроорганизмов комбучи, начатом в 2017 году.
Исследование следует за работами других ученых, раскрывших микробные сообщества, ответственные за ферментацию в других продуктах и напитках, таких как вино, сыр и некоторые виды пива. Предыдущие попытки понять микробный состав комбучи давали неубедительные результаты.
В своей работе ученые использовали методы высокопроизводительного секвенирования ДНК для оценки микроорганизмов в 103 образцах SCOBY, используемых производителями комбучи, в основном в Северной Америке. Лишь несколько исследований применяли эти методы к комбуче, и ни одно — в таком масштабе.
Ключевой вывод заключается в том, что по сути существует только четыре основных типа SCOBY. Интересно, что каждый тип состоял из совершенно разных комбинаций дрожжей и бактерий, работающих вместе. Это контрастирует с другими ферментированными напитками, где доминирует один организм, как в случае пива, вина и сидра.
"Это первая комплексная картина экологии микробного сообщества SCOBY", — говорит Харрисон. "Для дальнейших исследований, связывающих состав микробного сообщества SCOBY с кислотностью, вкусом и ароматом готового продукта, теперь можно опираться на то, что мы обнаружили в этой работе".
Результаты исследования уже нашли практическое применение. После презентации на отраслевой конференции KombuchaKon, представители Sierra Nevada Brewing Co. обратились к ученым. В 2020 году компания запустила линейку крепкой комбучи Strainge Beast, используя запатентованную культуру SCOBY, разработанную совместно с командой из Орегона на основе результатов этого исследования.