Как эволюция сделала клюкву главным блюдом Дня благодарения

Клюква — один из немногих коммерческих фруктов, родом из Северной Америки. Ежегодно выращивается около 800 миллионов фунтов этой терпкой ягоды. Её успех — не только результат маркетинга или пользы для здоровья, а следствие эволюционной адаптации: клюква отлично плавает.

"Клюква очень сильно ассоциирована с водой", — говорит генетик Ник Ворса, директор Исследовательского центра голубики и клюквы им. Филипа Э. Маруччи. Ягоды особенно хорошо держатся на воде благодаря маленьким воздушным карманам в сердцевине.

Эволюционное преимущество

Клюква адаптирована к водно-болотным угодьям. В отличие от многих фруктов, которые полагаются на животных для распространения семян (и поэтому должны быть сладкими), клюква использует воду. Созревшая ягода падает с длинных лоз, и вода переносит её на новые места.

Это привело к расхождению с её близкой родственницей — голубикой. Оба растения относятся к ложным ягодам (epigynous berries), но их эволюционные пути разошлись, вероятно, во время последнего ледникового периода.

• Голубика вырабатывает линалоол для приятного вкуса и имеет высокое содержание сахара, чтобы привлекать животных.
• Клюква вырабатывает танины (соединение, используемое в обработке кожи), которые создают ощущение сухости во рту и отпугивают от поедания. Её кислотность в пять раз выше, чем у голубики.

От традиции к индустрии

Коренные народы Америки использовали дикую клюкву задолго до прибытия европейцев: для консервации мяса, окраски тканей, лечения ран (в виде припарок — poultice). Легенда гласит, что они познакомили с клюквой первых поселенцев, что, возможно, положило начало традиции подавать её на День благодарения.

Ранние фермы были небольшими, так как ягоды собирали вручную. Однако природная способность клюквы плавать произвела революцию в сельском хозяйстве. К 1960-м годам фермеры осознали, что могут затоплять болота, использовать специальный комбайн и просто собирать всплывшие ягоды с поверхности. Это резко снизило трудозатраты.

За два столетия водно-болотные угодья в Висконсине, Мичигане, Орегоне и Вашингтоне были осушены и превращены в крупные плантации. Сегодня индустрия занимает 40 000 акров по всей стране.

Современное применение и польза

Сегодня 95% собранной клюквы перерабатывается в соковые смеси и консервированные продукты. "Чистый клюквенный сок довольно резкий, но он хорошо сочетается с другими вкусами", — отмечает Джере Даунинг, исполнительный директор Института клюквы.

Клюква также ценится за растущий список полезных свойств:

• Предотвращение инфекций мочевыводящих путей: "Клюква способна предотвращать прикрепление бактерий к мочевыводящим путям", — говорит Терри Камесано, профессор химической инженерии Вустерского политехнического института.
• Новые исследования указывают на возможную пользу в профилактике кариеса и вирусных инфекций, хотя эти результаты являются предварительными и требуют дополнительных испытаний.

"Эти эффекты наблюдались только у клюквы. Соединения, которые, как считается, ответственны за это, не были найдены ни в каких других фруктах", — подчеркивает Камесано.