Q&A: «Клетки-гробовщики» вкуса — одного из наименее изученных чувств

Вкус — это одно из чувств, о котором мы думаем меньше, чем о зрении или слухе. Но оно жизненно важно для качества жизни и функционирования. Наша вкусовая система эволюционировала, чтобы предупреждать об опасности и помогать находить необходимую пищу.

Как мы ощущаем вкус?

У людей и большинства млекопитающих есть всего пять основных вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами (вкус белков). То, что мы в быту называем «вкусом» (например, вкус куриного салата), на самом деле является ароматом — комбинацией вкуса (от рецепторов на языке) и обоняния.

Эксперимент с мармеладом: Если зажать нос и съесть мармеладную конфету, вы ощутите только базовый вкус (сладкий или кислый). Как только вы отпустите нос, произойдет «взрыв» полного аромата. Это наглядно показывает, насколько взаимосвязаны вкус и обоняние.

А что насчет острого? Острота (жжение от перца чили) — это не вкус. Ее вызывает химическое вещество капсаицин, которое активирует тепловые нейроны на языке, относящиеся к чувству осязания.

Потеря вкуса при болезнях (включая COVID-19)

Часто при простуде с заложенным носом кажется, что пропал вкус. На самом деле, вкусовые рецепторы работают нормально, но нарушено обоняние, что и лишает пищу аромата.

Исследование долгосрочных последствий COVID-19: У 27 пациентов с нарушениями вкуса более года после болезни (не госпитализированных) проблемы в основном касались способности ощущать сладкое, умами и горькое. Однако у ~90% пациентов было нарушено именно обоняние. Нарушения вкуса в меньшей группе, вероятно, связаны не с физическим повреждением вкусовых почек, а со сбоем в клеточной сигнализации — процессе коммуникации между вкусовыми клетками.

Загадочные клетки вкусовых почек

Все клетки вкусовых почек полностью обновляются как минимум раз в месяц. Клетки, с помощью которых вы ощущаете вкус сегодня, полностью заменятся через несколько недель, но «сладкое» по-прежнему будет ощущаться как «сладкое».

Исследование клеток типа 1: С помощью электронной микроскопии ученые создали 3D-изображения клеток вкусовых почек мышей. Они обнаружили необычные клетки, которые выглядят нездоровыми и показывают признаки запрограммированной клеточной смерти (апоптоза). Их ласково называют «пузырчатыми» («blebby»).

Клетки типа 1 в вкусовой почке действуют подобно вспомогательным клеткам мозга — астроцитам. Они помогают «убирать» умирающие «пузырчатые» клетки. Эти клетки типа 1, по-видимому, не умирают так же, как другие вкусовые клетки, и могут покидать почку иным путем. Они выполняют много работы: очищают нейромедиаторы и, по сути, являются дворниками или гробовщиками вкусовой почки.

Почему это важно?

Понимание вкусовой системы критически важно. Например, пациенты, проходящие химиотерапию, часто теряют вкус, что ведет к проблемам с питанием. Вкусовая система тесно связана с механизмом глотания: если еда невкусная, нет желания ее проглатывать.

Люди, лишенные зрения или слуха, живут полноценной жизнью. Люди без чувства вкуса встречаются гораздо реже, что подчеркивает его фундаментальную важность для выживания.