Учёные исследуют пути усиления вкуса
Вкус — ключевой фактор для учёных, стремящихся оптимизировать пищу для потребления с целью улучшения питания или борьбы с ожирением. Однако восприятие вкуса зависит не только от веществ, контактирующих со ртом. Обоняние — важнейший компонент восприятия ароматов, особенно связанных с едой.
В надежде использовать фактор запаха для разработки вкусов, исследователи изучают, как путь, которым аромат попадает в обонятельную систему (через нос или через заднюю стенку глотки), влияет на нашу реакцию.
Результаты эксперимента
В новом исследовании участников просили сопоставить известный аромат (например, розы) с одним из четырёх неизвестных. Они справлялись лучше, когда ароматы вводились одинаковым способом — через вдыхание из флакона или через питьё раствора. Это ожидаемый результат.
Однако учёные с удивлением обнаружили, что участники также лучше сопоставляли ароматы, когда референсный запах (тот, который нужно было найти) не был подписан своим привычным названием. Чем меньше они знали о референсном аромате, тем выше были шансы правильно найти соответствие. Этот результат указывает, что обнаружение аромата связано с обучением, памятью и когнитивной стратегией.
Теория и перспективы
Исследование, опубликованное в сентябрьском номере журнала Physiology and Behavior за 2021 год, проверяло теорию «двойственности обоняния». Она предполагает, что восприятие запаха зависит от пути его попадания в систему. Эксперимент с менее знакомыми цветочными ароматами (роза, лаванда, жимолость, жасмин) поддержал эту гипотезу: когда пути доставки запаха отличались, участники делали больше ошибок.
Неожиданным оказалось, что отсутствие информации об аромате давало лучший результат, чем его чёткое название. Это указывает на когнитивное вмешательство.
«Если я скажу "роза", эта информация повлияет на то, как вы обрабатываете и чувствуете эти ароматы. Когда нет опознавательной информации, вам приходится анализировать профиль — нюхать и находить что-то отличительное в этом конкретном аромате. Это намного сложнее, чем знать, что ты ищешь», — пояснил старший автор исследования Кристофер Саймонс, доцент пищевой науки и технологий в Университете штата Огайо.
Команда планирует изучить другие факторы, влияющие на восприятие ароматов и вкусов, такие как генетика и микробиомы — сообщества микробов в носовых ходах и ротовой полости.
«Лучшее понимание этих механизмов может дать нам ещё один способ модулировать вкусы и пищевой опыт. ... Если есть способы повлиять на это восприятие, возможно, это путь к тому, чтобы люди питались здоровее», — отметил Саймонс.
В будущем учёные намерены проверить теорию на неприятных запахах, а также выяснить, связана ли двойственность обоняния с генетическим строением или набором микробов и ферментов в носу и во рту.