Шоколад, использующий весь потенциал плода какао

Исследователи из ETH Zurich совместно с пищевой промышленностью создали шоколад из целого плода какао. Это повышает ценность выращивания какао и делает продукт более полезным.

Основные компоненты обычного шоколада — какао-масса и какао-масло, получаемые из какао-бобов. Однако плод какао содержит и другие ценные, но малоиспользуемые ингредиенты.

В рамках проекта Innosuisse исследовательская группа под руководством профессора ETH Эриха Виндхаба совместно со стартапом Koa и шоколадным производителем Felchlin разработала рецепт шоколада из плода какао.

Поиск идеального рецепта

Плод какао имеет структуру, схожую с дыней: твёрдая внешняя кожура, мякоть, бобы (или семена) и внутренняя оболочка (эндокарпий).

В традиционном производстве используются только бобы. Новый подход позволяет использовать мякоть и части эндокарпия. Их перерабатывают в порошок и смешивают с частью мякоти, получая гель какао. Этот сладкий гель может заменить добавляемый в шоколад сахарную пудру.

Поиск баланса между сладостью и текстурой был сложной задачей:

• Избыток сока мякоти приводил к комкованию шоколада.
• Недостаток — к недостаточной сладости.
• Шоколад может содержать до 20% геля, что эквивалентно сладости от 5–10% сахарной пудры. Для сравнения, обычный тёмный шоколад часто содержит 30–40% сахарной пудры.

Дегустация обученными экспертами из Бернского университета прикладных наук подтвердила, что новый шоколад обладает сопоставимыми сенсорными качествами.

Польза для здоровья, экологии и фермеров

Использование геля какао в качестве подсластителя меняет пищевой профиль:

• Содержание клетчатки: 15 г против 12 г на 100 г в среднем европейском тёмном шоколаде (рост ~20%).
• Содержание насыщенных жиров: 23 г против обычных 33 г (снижение ~30%).

Клетчатка полезна для регуляции работы кишечника и уровня сахара в крови, а избыток насыщенных жиров связан с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Мелкие фермеры получают возможность диверсифицировать доход:

1. Продажа бобов.
2. Производство и продажа порошка из высушенного сока мякочи и эндокарпия. Таким образом, используется почти весь плод, повышая устойчивость и доходность его выращивания.

Перспективы внедрения

Для массового производства необходимо адаптировать всю цепочку создания стоимости:

• Фермерам потребуются сушильные установки.
• Пищевым компаниям — наладить производство достаточного количества порошка.

Первый шаг сделан: ETH Zurich оформил патент на рецепт. Эта разработка — пример того, как технологии, питание, экологичность и диверсификация доходов мелких фермеров могут работать вместе для улучшения всей цепочки создания стоимости какао.