Исследование безопасных условий хранения риса для снижения риска афлатоксинов
Около 15% производимого ежегодно риса в мире загрязнено потенциально смертельными афлатоксинами. Вдохновленная вспышкой отравлений в родной Кении, аспирант Фейт Оума исследовала методы безопасного хранения для снижения этого риска.
Проблема афлатоксинов
- Афлатоксины — ядовитые микотоксины, отнесенные Международным агентством по изучению рака (IARC) к Группе 1 канцерогенов (доказанная способность вызывать рак у людей).
- Они представляют особую опасность для детей, угрожая их иммунной системе и росту.
- Вспышка в Кении в 2004 году привела к 317 случаям отравления и 125 смертям.
- В готовых продуктах (например, в рисе быстрого приготовления или рисовых хлопьях) афлатоксины невозможно уничтожить даже высокими температурами (~200 °C), не ухудшив питательные качества.
Цель и метод исследования
Исследователи из Университета Арканзаса изучили, как температура, влажность, время хранения и влагосодержание влияют на рост грибка Aspergillus flavus и выработку афлатоксина B1.
- Использовали рис (неочищенный, коричневый и шлифованный) с фермы в Хазене.
- Образцы стерилизовали и инокулировали грибком, отслеживая уровни эргостерола (маркер грибковой биомассы) и афлатоксина B1.
Ключевые выводы
- Температура и влажность — наиболее значимые факторы роста грибка, особенно при совместном воздействии.
- Коричневый рис показал самые высокие уровни афлатоксина B1 из-за жиров в отрубях, которые служат источником углерода для грибка.
- Безопасные условия хранения для снижения риска: температура ниже 20 °C (68 °F) и относительная влажность ниже 75%.
Контекст и цель
Исследование — часть более масштабной работы Фейт Оума по безопасности готовых рисовых продуктов. Она стремится не только к публикации данных, но и к решению практической проблемы в странах, подобных Кении, где загрязнение афлатоксинами остается серьезной угрозой.