Новые данные о нежелательном росте грибов на продуктах из сушёно-вяленого мяса
Рост дрожжей и плесневых грибов часто угрожает качеству сушёно-вяленого мяса и является проблемой для производителей по всему миру. Это может привести к ухудшению качества продукции, росту производственных затрат и проблемам со здоровьем у потребителей.
В Норвегии частота грибкового роста на таких продуктах ниже по сравнению с продуктами из Южной Европы. Однако производители стремятся больше узнать о том, какие именно грибы растут на этой пище и как они влияют на её качество и безопасность.
Исследовательский проект, проведённый в сотрудничестве между производителем, Норвежским ветеринарным институтом, Nofima, Animalia и Норвежской школой ветеринарных наук, дал новые знания и рекомендации по борьбе с этими проблемами.
Целью докторского исследования была идентификация грибов, растущих на норвежских продуктах, оценка их значимости, выявление источников контаминации и предложение мер. Исследование началось с идентификации плесневых грибов, ассоциированных с норвежскими продуктами из сушёно-вяленого мяса. В испытаниях преобладали плесени рода Penicillium. Большинство обнаруженных видов Penicillium способны продуцировать микотоксины. Их развитие на продуктах потенциально может снизить безопасность и качество.
Динамика роста грибов
Проект Дередже Т. Асефы включал изучение вяленой баранины и двух видов вяленого окорока от норвежского производителя. Пробы отбирались на протяжении всего производственного процесса для понимания динамики роста грибов.
Таким образом удалось выявить источники и факторы, способствующие грибковому росту, и предложить профилактические меры. Из 901 грибкового изолята 57% составляли плесневые грибы, а 43% — дрожжи. Дрожжи преобладали на поверхности мясных продуктов, а плесень — в пробах из окружающей среды.
Разнообразие видов дрожжей было наибольшим до посола, где наиболее распространённым был дрожжевой гриб Candida zeylanoides — вид, способный при определённых условиях вызывать заболевания. Пробы мяса по прибытии на завод были контаминированы этими дрожжами, а источник загрязнения находился за пределами предприятия.
Однако после посола, и особенно после копчения, дрожжевой гриб Debaryomyces hansenii благоприятно вытеснил C. zeylanoides. Дрожжи были обнаружены в 1/3 проб из окружающей среды. D. hansenii не был обнаружен в воздухе, но преобладал в пробах с машин и производственного оборудования.
Вдвое больше видов грибов в окружающей среде, чем на продуктах
Плесневые грибы обнаруживались в пробах окружающей среды на протяжении всего процесса. Однако рост грибов на самих продуктах не обнаруживался до начала этапа сушки и созревания, постепенно увеличиваясь после. Из 39 выделенных видов грибов преобладал род Penicillium. Качество воздуха внутри завода было хуже, чем снаружи, и в нём была более высокая концентрация большинства видов плесени, обнаруженных на продуктах.
Penicillium был обнаружен как на продуктах, так и в производственной среде, но на продуктах было выявлено менее чем в два раза меньше видов грибов, чем в пробах окружающей среды. На уровне видов наиболее распространённым был P. nalgiovense — вид, известный способностью образовывать пенициллин, но при росте на мясе пенициллин обнаружен не был.
Источники контаминации
Результаты исследования показывают, что основные источники контаминации грибами готовой продукции находятся внутри производственного предприятия. Локальные штаммы P. nalgiovense и D. hansenii были обнаружены на заводе, и профилактические меры должны быть сосредоточены на этих двух видах.
Были выявлены три важных элемента производственной цепи, создающих благоприятные условия для роста грибов: способ прессования мяса, качество воздуха и процесс сортировки. Были предложены меры, включающие как технические, так и организационные решения.
План анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP)
Тот факт, что к концу производственного процесса преобладают дрожжи D. hansenii и плесень P. nalgiovense, считается положительным, поскольку оба этих вида используются в странах Южной Европы в качестве стартовых культур для улучшения сенсорных качеств продуктов.
Эти грибы известны способностью вытеснять другие микроорганизмы, в том числе токсигенные и патогенные, и тем самым способствовать повышению безопасности пищи. Однако исследование также показывает, что патогенные дрожжи и плесневые грибы, способные продуцировать микотоксины, могут расти на этих продуктах и потенциально негативно влиять на безопасность.
Поэтому всем производителям следует внедрять меры по обеспечению безопасности в этом отношении. Для участвовавшей в исследовании компании был разработан план HACCP на основе полученных данных. План включает меры по борьбе как с патогенными дрожжами, так и с токсигенными видами грибов.
Дередже Т. Асефа защитил докторскую диссертацию 24 ноября 2011 года в Норвежской школе ветеринарных наук. Тема диссертации: «Грибы, ассоциированные с норвежскими продуктами из сушёно-вяленого мяса, и их значение для безопасности пищевых продуктов».