На пути к аромату вина: обнаружены ключевые ферменты

Большинство вин производят примерно из 20 сортов винограда, каждый из которых обладает своим типичным ароматом. Это обусловлено терпенами — разнообразной категорией химических веществ, включающей холестерин и эстроген. Ученые из Технического университета Мюнхена (TUM), Высшей школы Гайзенхайма и Боннского университета идентифицировали два фермента, которые определяют содержание терпенов — и, следовательно, интенсивность аромата — в винограде. Результаты могут сыграть важную роль в будущей селекции сортов винограда.

Ароматический профиль каждого сорта, от Шардоне до Совиньон и от Дорнфельдера до Мерло, определяется составом терпенов. Эти соединения накапливаются по мере созревания ягоды, особенно в кожице. Количество образующихся терпенов зависит от внешних факторов, таких как почвенные условия или количество солнечных часов.

Однако терпены вносят вклад в аромат только в свободном состоянии, как объясняет профессор Вильфрид Шваб: «Терпены биохимически изменяются в метаболизме растений — обычно путем присоединения сахаров, или гликозилирования. В связанной форме терпены уже не являются ароматически активными». Например, в винограде сорта Рислинг только 20% терпенов находятся в свободном состоянии.

Селекция новых сортов — больше аромата с меньшим количеством ферментов

Исследовательская группа под руководством Шваба изучила биохимические основы гликозилирования терпенов. Были идентифицированы два родственных фермента, которые переносят сахарные группы на различные терпены. «Мы обнаружили здесь фундаментальный механизм, который может быть актуален для выведения новых или улучшения существующих сортов винограда», — заявляет Шваб.

Селекционеры смогут целенаправленно отбирать лозы с генетическим профилем, который, вероятно, обеспечит высокую долю свободных терпенов — и, следовательно, особенно выраженный аромат. «Ключевую роль здесь играют сахар-переносящие ферменты, — комментирует Шваб. — Если растение производит мало этих ферментов, их активность будет низкой. В результате ароматически активные терпены будут накапливаться в ягоде». Как только будут определены генетические профили современных сортов, новые данные можно будет напрямую применять на практике.

Поскольку терпены также играют важную роль в косметической промышленности, возможны и дополнительные применения. Один из примеров — создание аромата, активируемого по требованию. Ферменты, расщепляющие сахара, можно будет использовать для контролируемого высвобождения ароматов, что, например, может продлить действие дезодорантов.