Снятие стресса у дрожжей улучшает качество вина

Процесс превращения виноградного сока в вино является стрессовым для дрожжей. Доктор Агустин Аранда из Университета Валенсии (Испания) определил гены дрожжей, которые позволяют им реагировать на стресс, и исследует способы улучшения их работы путем модификации механизма стрессового ответа.

Выступая на собрании Общества общей микробиологии в Университете Хериот-Ватт в Эдинбурге (9 сентября), доктор Аранда описал стрессы, которые испытывают винные дрожжи в процессе ферментации. Промышленное виноделие включает добавление высушенных стартовых культур дрожжей в сок; как процесс сушки, так и реактивации наносят стрессовый ущерб клеткам дрожжей. По мере превращения сока в вино растущий уровень этанола (спирта) также повреждает дрожжевые клетки, а окисление наносит дополнительный ущерб.

Манипулируя генами, контролирующими стрессовый ответ дрожжей, исследователи обнаружили, что могут улучшить их производительность в промышленных процессах ферментации. Они выяснили, что семейство ферментов сиртуинов играет важную роль в контроле продолжительности жизни винных дрожжей.

«Наше исследование было направлено на улучшение методов виноделия, но наши выводы об окислительном стрессе и старении у дрожжей потенциально могут быть полезны для понимания положительной роли антиоксидантов, присутствующих в винограде и виноградном соке», — сказал доктор Аранда.